Как воронить нож в домашних условиях: Воронение ножа в домашних условиях: как сделать темным лезвие

различные варианты, как это сделать правильно, что для этого нужно

Процесс специального окисления стальной поверхности клинка называют – воронение ножа. Это позволяет сделать изделие красивым и прочным. Но самое главное, что клинок будет защищён от коррозии. Способов воронения ножа очень много. Попробуем описать самые популярные и не сложные процессы.

Причины коррозии металла на открытом воздухе

Совместное действие воды и кислорода приводят к окислению железа. Оба этих агрессивных вещества работают по формуле: 4Fe + 6H₂O + 4O₂ = 4Fe(OH)₃. В результате химической реакции образуется гидроксид железа. Он имеет рыжий или оранжевый цвет и имеет рыхлую структуру.

Углеродистая сталь при периодическом нагревании в окружающей среде теряет углерод. И имеющееся железо в металле больше подвержено коррозии. Реакцию можно описать следующими формулами:

• Fe₃C + CO₂ = 3Fe + 2CO;
• Fe₃C + H₂O = 3Fe + H₂ + CO;
• Fe₃C + 2H₂ = 3Fe + CH₄.

«Fe₃C» в этих формулах является цементитом. Это важнейшая составляющая стали. Именно это соединение определяет прочность и твёрдость стальных изделий. Чистое железо больше находится на поверхностном слое. Оно подвержено воздействию воды и различных газов.

Процесс окислении будет происходить по нарастающей. Рыхлая ржавчина быстро распространяется по поверхности детали.

Чтобы предотвратить процесс и прервать обезуглероживание изделия, его покрывают различными лаками, красками или грунтовками.

Химическая реакция сокращается в сотни раз. Но не во всех случаях можно использовать такие покрытия. Очень много различных изделий используется без окрашивания. Среди них можно выделить следующие предметы:

• изделия полученные в результате холодной ковки;
• огнестрельное и холодное оружие;
• претензионные пары, работающие с газами и жидкостями.

Воронёные клинки.

Что такое воронение

Воронение ножа или другого металлического предмета заключается в покрытии поверхности изделия оксидной плёнкой. Процесс происходит под воздействием химических элементов или при термической обработке. Толщина поверхностного слоя может достигать 10 мм.

Воронение металла считается эффективным способом борьбы с ржавчиной и распространением коррозии. При правильном проведении процесса воронения можно достичь полного устранения ржавчины. Такой способ применим к деталям, которые не будут потом краситься.

При этом воронение ножа никак не сказывается на параметрах изделия. Изменяется лишь внешний вид предмета. При проведении процесса следует обратить внимание на следующие моменты:

• соблюдайте технику безопасности;
• при нагреве заготовки придерживайтесь нужной температуры;
• для работы потребуется посуда из оцинкованного металла.

Это обеспечит защиту вашего организма от вредных испарений. И повысит эффективность проводимых действий.

Красивые ножи.

Что даёт воронение стали

Не все знают, что такое воронение ножа и стали. Такой способ используют не очень часто. Многие полагают, что это довольно сложно. Но на самом деле, практически любой человек сможет провести воронение самостоятельно и при этом не затрачивая больших финансовых средств.

При химическом или термическом воронении на поверхности детали будет образовываться плёнка 1-15 микрон. Толщина слоя будет зависеть от применяемой технологии. Когда сталь проявит двухатомные свойства, на поверхности появится тёмная плёнка.

Если она будет очень плотной, то поверхность приобретёт чёрный цвет. Но достичь такого покрытия будет довольно сложно.

Защита от коррозии

Самая важная цель воронения – защититься от коррозии. Это становится особенно важным, когда сталь используется во влажной среде. Взаимодействие с кислородом и водой приводит к ржавлению.

На поверхности изделия появляется рыжая ржавчина. Она укорачивает срок эксплуатации предмета и сказывается на его прочности.

Обработанные изделия.

Придать изделию презентабельный вид

Матовый чёрный оттенок придаёт изделию стильный вид. Клинок покрытый оксидной плёнкой будет выглядеть нестандартно и привлекательно. Также это применимо к ряду других предметов.

Это особенно актуально со старыми вещами. Иногда воронение применяют в художественных целях. Очень красиво смотрится творческий подход к декоративным элементам интерьера.

Преимущества воронения стали

Воронение ножа или стальной детали необходимо для создания тонкого окисного слоя. От выбранной методики воронения и будет зависеть толщина слоя. Применение технологии позволяет придать изделию эстетический вид и защитить его от ржавчины.

Технологии и требования безопасности при домашнем воронении

Существуют довольно популярные и несложные методы воронения. Среди них можно выделить: кислотную обработку, щелочное воздействие и термический способ. Но при любом из этих вариантов необходимо соблюдать технику безопасности.

Для этого потребуется обзавестись: маской или очками, фартуком и перчатками. Особенно экипировка важна при химической обработке. В комнате где будет проходить процесс, необходимо установить дополнительную вентиляцию.

Или там должна быть мощная вытяжка. Для работы потребуется тара из материала, который будет устойчив к воздействию сильных реактивов. Такими сосудами могут стать керамические, фарфоровые или керамические емкости. Также понадобится чаша из нержавейки.

Воронёные изделия.

Процесс воронения

Воронение ножи ил детали из стали подразумевает образование небольшой оксидной плёнки на поверхности. Толщина слоя будет зависеть от способа воронения. Существует несколько способов воронения:

Средства для воронения металлов

К простым способам для воронения ножа или металлических поверхностей можно отнести различные масла, селитру и готовое средство «Клевер». С помощью таких способов можно провести процесс в домашних условиях и без дополнительной подготовки.

Покрытие маслом

Создание защитной плёнки с помощью масла является очень распространённым способом воронения. Процесс будет выглядеть следующим образом:

1. Заготовку необходимо ошкурить и обезжирить.
2. Затем деталь покрывают машинным или растительным маслом.
3. Далее изделие помещается в духовку нагретую до 350-400 градусов.
4. После обработки деталь приобретёт коричневый или чёрный цвет.
5. Остатки масла убираются тряпкой.
6. Для получения более насыщенного цвета, процедуру проводят несколько раз.

Для этого способа воронения можно использовать масло самого разного характера. Это может быть оливковое, оружейное, моторное, льняное или подсолнечное масло. Нанести на заготовку его можно кисточкой или окунуть её в ёмкость с жидкостью.

Результат воронения.

Использование селитры

Неплохой результат воронения получается при использовании селитры. Заготовку необходимо вываривать в растворе натриевой селитры при температуре в 130-150 градусов. В результате получится прочный слой оксидного покрытия блестящего чёрно-синего цвета на поверхности.

Селитру необходимо разбавить в дистиллированной воде и необходимо добавить едкий каустик. В продаже можно встретить уже готовый комплекс с селитрой для оксидирования. После процедуры воронения предмет будет гладким, и его не нужно будет обрабатывать дополнительно.

Как вы думаете, какой способ лучше?

Масло!Селитра!

Обработка поверхности средством «Клевер»

Воронение ножи или металлической детали можно провести уже готовым средством «Клевер». Раствор продаётся в небольших пузырьках в 50 мл и он имеет гелеобразную консистенцию. Использовать средство можно при небольшом поражении стали коррозией.

Для получения максимального эффекта, процедуру обработки стали необходимо провести 2-3 раза.

Перед нанесением средства заготовка ошкуривается и обезжиривается. Раствор наносится на поверхность кисточкой и выдерживают его 2 минуты.

После появления беловато-жёлтого налёта, средство смывается водой. И остатки его удаляются тряпкой. Использование раствора очень простой вариант. По этой причине, такая обработка очень часто используется для оружия.

Неплохой раствор.

Подготовка к воронению в домашних условиях

Во время проведения работ по воронению с использованием химических препаратов, необходимо применить инструменты для очистки поверхности от загрязнений. Это можно будет сделать вручную или использовать электроинструмент.

Работы проводить рекомендуется на рабочем столе. Или обычный стол следует покрыть дополнительной защитой. В самом помещении необходимо иметь следующее оснащение:

1. Для воронения потребуется специальная ёмкость. Она должна обеспечивать полное погружение детали.
2. В помещении нужна хорошая вентиляция или вытяжка.
3. Во время работы может понадобиться ёмкость, которая будет нейтральной к щёлочам или кислотам.
4. Все работы по воронению необходимо производить в перчатках. Они будут защищать ваши руки от случайного попадания жидкостей.
5. Чтобы защитить органы дыхания необходимо использовать респиратор. В некоторых случая понадобятся фильтры из активированного угля.
6. Защитите свои глаза. Для этого может пригодиться маска или защитные очки. Их можно приобрести в магазине.
7. Куртка или фартук из брезента защитят ваше тело от попадания на него капель раствора.

Обработанные клинки.

Способы воронения металлов в домашних условиях

Для воронения ножа или другой металлической детали в домашних условиях потребуется не очень много инструментов. Практически все способы предусматривают предварительную подготовку предмета воронения. Необходимо очистить деталь и обезжирить её поверхность.

Простейшие способы

Практически на каждой кухне можно встретить чай, уксус и лимонную кислоту. А с помощью Кока-колы можно не только прочищать трубы в водопроводе или смывать смолу с автомобиля. Её можно прекрасно использовать для воронения металла.

Все эти способы очень сильно похожи между собой. Описывать каждый не имеет смысла. Для воронения ножа понадобится любой из ниже перечисленных ингредиентов:

• столовый уксус;
• лимонная кислота;
• кока-кола, без газа;
• чёрный чай, заварка.

Процесс чернения стали будет следующим:

1. Сталь заготовки нужно подогреть, облейте её кипятком.
2. Любая из перечисленных жидкостей набирается в бутылку с отрезанным горлышком.
3. Заготовку помещают в жидкость.
4. Изделие почаще нужно встряхивать, чтобы не липли пузырьки воздуха.
5. Периодически деталь вынимается и тряпочкой убираются окислы.
6. Металл должен потемнеть, это значит, что процедура закончена.

При таком способе воронения, слой окисления получается очень тонким. При необходимости его можно быстро снять.

Различные средства.

Щелочная обработка

Химическое оксидирование с помощью щелочного раствора считается самым распространённым. При правильной работе получается прочное покрытие детали. Для получения необходимого раствора следует сделать так:

1. В фаянсовую посуду наливают воду 100 мл.
2. Затем туда добавляется сода(техническая) 100 грамм и азотнокислый натрий в количестве 30 грамм.
3. Далее всё необходимо тщательно размешать и нагреть раствор до 130-150 градусов.
4. В полученную жидкость опускается деталь.
5. Там он выдерживается на протяжении 30 минут.
6. Изделие вынимается и ополаскивается дистиллированной водой.
7. В заключении заготовку покрывают машинным маслом.

Щёлочь.

Воронение льняным маслом

Для такого способа воронения деталь необходимо нагреть до 450-470 градусов по Цельсию. И затем её погрузить в льняное масло. Нагрев до такой температуры не нарушит закалку клинка. Нагрев следует производить с помощью газовой горелки.

Замер температуры проводите лазерным термометром или руководствуйтесь цветом заготовки. Для лучшего результата процедуру рекомендуется провести 2-3 раза. Держать в масле клинок следует пару секунд. На детали появится толстый слой плёнки.

Льняное масло.

Омеднение медным купоросом и электролитом

Для такого способа воронения необходимо подготовить раствор. Он будет содержать 100 грамм медного купороса, 450 мл дистиллированной воды и 100 грамм электролита для аккумулятора.

Такой реагент имеет неограниченный срок действия и хранения.

Деталь предварительно очищается и окунается в раствор. Реакция произойдёт очень быстро. На стальной поверхности моментально образуется плёнка. Такой способ подойдёт для различных предметов. Окунать деталь можно несколько раз в раствор.

Медный купорос.

Использование «Ржавого лака»

Очень быстрый и простой способ воронения – ржавый лак. Заранее подготовленную деталь покрывают раствором. А затем с помощью ацетона убирают излишки на поверхности. Такой способ очень популярен из-за своей простоты и доступности.

Ржавый лак.

Холодное воронение в домашних условиях

Использование различных готовых растворов из магазинов не предусматривает предварительного нагрева заготовки. По этой причине такие способы относят к холодным вариантам. Помимо известного состава «Клевер» существует не менее эффективный состав «Ворон-3М».

При его использовании образуется плотная оксидная плёнка. Она приобретает чёрный цвет. Ещё этот способ называют чернением стали. Он довольно эффективен и считается одним из самых простых.

Воронение металла химрастворами

Надёжное покрытие можно получить с помощью химического раствора. Его следует подогреть до высокой температуры. Процесс растягивается на 1,5 часа, но оно того стоит. Ёмкость следует плотно закрыть крышкой. Выкипающий конденсат должен стекать обратно.

Химраствор.

Горячая обработка: масло и огонь

Этот метод кустарного воронения детали используется уже очень давно. Он имеет ряд положительных преимуществ. Процесс достаточно дешёвый, эффективный и не сопровождается большим выделением вредных веществ. Но следует учесть, что такое покрытие не является подлинным воронением.

Но образовавшееся покрытие будет дольше держаться, нежели при холодной обработке.

Для горячего воронения следует нагреть деталь и нанести на неё льняное масло. Но можно использовать оружейное или оливковое масло. Они не оказывают разрушающего воздействия на металл.

Заготовку следует нагреть до 200-400 градусов и покрыть маслом. На поверхности изделия появится плотная плёнка. При дальнейшем нагреве детали будет образовываться сначала коричневая, а затем чёрная окраска. И её будет очень сложно удалить.

Слишком много масла может привести к появлению пятен. Не нужно его лить много, достаточно это сделать кисточкой. Хорошего результата можно добиться при использовании смеси серы и консистетной смазки. В результате получится равномерное воронение.

Результат воронения.

Анодная форма оксидирования

Анодный процесс также применяют для оксидирования стали. Электрохимический способ очень часто называют именно анодным. Процесс осуществляется в толще электролитов жидкого или твёрдого агрегатных состояний.

Анодный процесс воронения позволяет нанести на изделие плёнку высокого качества. Она может достигать толщины в 0,3-15 микрометра. Изделие которое хотят подвергнуть анодированию должно иметь положительный потенциал.

В процессе работы необходимо выполнять технику безопасности. Для такого способа будут использоваться очень агрессивные соединения. Очень эффективным считается способ микродугового оксидирования. С помощью него можно получить хорошее покрытие.

Оно будет обладать защитными, теплостойкими, антикоррозийными и декоративными свойствами. Микродуговой процесс происходит под воздействием переменного или импульсного тока. И рассматриваемый способ позволяет получить толщину слоя до 200 мкм.

Красивые клинки.

Лазерное оксидирование

Защитный слой можно нанести с помощью лазера. В данном случае клинок помещается в воду на небольшую глубину и на изделие начинает воздействовать лазерный луч. Он должен нагревать изделие до состояния близкого к переходу воды в пар.

В процессе используется непрерывный, импульсный и точечный режим воздействия луча на металл. Лазер в таком случае работает в инфракрасном диапазоне. Преимуществ у этого способов очень много. Защитная плёнка получается плотной и надёжной.

Применение лазера.

Воронение стали в буром спектре

Очень интересный способ получить воронение ножа. В данном случае понадобится полуторахлорное железо в количестве 10 грамм. Его следует перемешать с 1 кг оливкового масла.

В результате получится паста, которую наносят небольшим слоем на поверхность заготовки.

Затем через несколько часов поверхность протирается тряпкой и полируется. Также для воронения используют трёххлористую сурьму и оливковое масло. Смешав эти ингредиенты получается своеобразная мазь. Её следует нанести на заготовку и выдержать 1 сутки.

Дополнительная обработка металла

После работы по воронению ножа следует обратить внимание на состояние изделия. Не имеет ли поверхность неравномерных затемнений или тусклый вид. Такое может случиться, если клинок не достаточно хорошо отполировать.

На нём могут остаться невидимые глазу шероховатости. Тогда следует повторно отшлифовать изделие. Сполосните его в воде и дайте ему просохнуть. В заключении можно клинок отполировать с помощью замши. Тогда он будет блестеть и сиять.

зачем это надо и как лучше это делать?

Красивый нож – это особая тема. Даже те, кто не увлекается холодным оружием, могут подолгу рассматривать эксклюзивные авторские образцы с причудливым переплетением узоров. Резная ручка – это очень красиво, но орнамент или сюжетная роспись на клинке вызывает невероятное восхищение. Наносят такие росписи с помощью техники травления металла.

Травлением называется процесс, при котором с поверхности клинка химическим способом удаляется часть металла. Производится это исключительно в художественных, декоративных целях, поэтому так и называется – художественное травление. Этот метод известен давно, вместе с чеканкой его применяли еще несколько веков назад для декора оружия, украшений и предметов быта. На Руси для травления применяли квасной уксус, а в восточных странах – соки растений и фруктов.

Суть метода

На участки лезвия, которые не должны быть затронуты, наносится специальное покрытие, стойкое к воздействию химии. Затем металл погружается в агрессивную жидкость (это может быть кислота, электролиты). Незащищенный слой металла «съедается», оставляя под защитным покрытием рисунок или надпись. Травление бывает многослойным – в этом случае его проводят в несколько этапов.

Можно проводить процесс двумя способами: протравливать «поле», защищая контуры рисунка, или травить только контуры орнамента.

Методы травления металла

Существует три основных технологических способа травления:

• Жидкий (химический). Используются кислотные растворы.
• Электрохимический. Через раствор электролита пропускают электрический ток. Катодом для стали может служить медная или латунная пластина.
• Сухой (ионно-плазменный). Верхний слой «выпаривают» пучком ионизированной плазмы.

Последний метод применяется только на производстве, так как требует специального оборудования. Остальные вполне возможно осуществлять в домашних условиях.

Как происходит травление?

Сначала разрабатывается эскиз (орнамент, сюжетный рисунок, надпись, логотип). Его можно подготовить в компьютерных программах обработки изображений. Если узор будет с обеих сторон ножа, распечатывается два варианта в зеркальном отражении. Затем рисунок переносится на лезвие, сначала тонкой ручкой, потом процарапывается скрабберами – специальными инструментами с разной заточкой.

Перед нанесением рисунка поверхность, которая должна остаться нетронутой, обезжиривается и лакируется. Для этого используют асфальтовый лак, стойкая разметочная краска или обычный лак для ногтей. Также следует защитить торцы изделия и его РК (режущую кромку).

Перед травлением нож следует разобрать, а если травится складной нож, тщательно защитить шарнир и фиксатор, иначе механизм испортится.

Можно погружать лезвие в кислотную ванну (не более чем на 10 минут) или производить целенаправленное травление ватной палочкой или тампоном. После этого тщательно промыть водой и проконтролировать результат, при необходимости повторить. После травления нож очищают от остатков лака, промывают и шлифуют.

В жидком травлении используют множество различных составов: раствор соли и медного купороса, смесь лимонной кислоты, соли и перекиси водорода, соляную, азотную, уксусную кислоты. Часто используют хлорное железо – его можно купить в магазине радиодеталей. Процентное соотношение веществ в составе смеси обычно устанавливают экспериментальным путем.

Отметим, что у метода травления есть и обратная сторона: иногда с помощью этой техники недобросовестные производители подделывают структуру дамасской и булатной стали. Поэтому рекомендуем быть очень внимательными при приобретении таких ножей и покупать их только в проверенных магазинах с репутацией.

NYT Кулинария — базовые навыки обращения с ножом

Добро пожаловать в новый набор навыков. В этом руководстве вы узнаете, как лучше всего выбирать ножи, ухаживать за ними и резать почти все (не порезавшись). Это не обязательно навыки работы с ножом, которые начинающие повара изучают в кулинарной школе; это навыки, которые мы, домашние повара, считаем самым простым и быстрым путем к еде, которую мы хотим приготовить. Эти видео служат как для вдохновения, так и для обучения: просмотрите их до конца, прежде чем приступать к совершенно новому навыку.

Как держать нож

Режущая рука, сжимающая нож, имеет звездный поворот, а другая рука играет важную роль поддержки. Эта рука помощи держит, подталкивает и стабилизирует нарезаемый ингредиент, чтобы обеспечить максимальную безопасность и эффективность.

Карстен Моран для The New York Times

1. Захват

   Для захвата ножа, используемого большинством шеф-поваров, ладонь задыхается от рукоятки, а большой и указательный пальцы сжимают верхнюю часть лезвия. Это отличается от того, как многие домашние повара держат нож, обхватывая рукоять всей рукой. Хватка шеф-повара эволюционировала таким образом не просто так: это наиболее эффективный способ использовать вес ножа, остроту его лезвия и силу ваших рук, что облегчает нарезку.

Карстен Моран для The New York Times

2. Рука Помощи

   Идеальное положение для руки помощи называется «медвежий коготь», когда кончики пальцев согнуты, а костяшки пальцев прижимаются к ингредиенту, чтобы он не катился и не скользил. Это может показаться странным, но это самое безопасное место для кончиков пальцев по отношению к режущему лезвию. В качестве альтернативы сложите кончики пальцев вместе и положите подушечки на ингредиент.

   В идеальном мире, пока рука, держащая нож, двигается вперед и назад, чтобы нарезать, рука помощи перемещается равномерно, создавая идеальные ломтики. (Не отчаивайтесь, это требует практики и вряд ли является требованием для домашних поваров.)

3. Советы по хватке

   В целом, лучший способ обращения с ножом — это способ, который кажется вам наиболее безопасным. Вот несколько принципов, по которым нужно жить:

   • Рукоять ножа не должна быть мертвой хваткой: постарайтесь расслабить руки и запястья и позволить лезвию резать.

   • Расположите все 10 пальцев так, чтобы лезвие практически не могло их порезать.

   • Рука, держащая нож, должна захватывать не только рукоять, но и лезвие.

   • Нож совершает качательные движения спереди назад, а также вверх и вниз.

   • Нож должен быть на той же высоте или чуть ниже локтей, чтобы вся верхняя часть тела, а не только руки, могли оказывать давление на нож.

Chop

Неудивительно, что некоторые люди ненавидят готовить: если такая простая задача, как нарезка моркови, занимает целую вечность, то приготовление целого блюда — рутина. Вот почему так полезно научиться эффективно обращаться с ножом. И в этом деле измельчение — ваш лучший союзник. В отличие от профессиональных поваров, которые обычно нарезают свои ингредиенты на одинаковые кубики, домашние повара обычно могут делать это грубо, если все кусочки в конечном итоге имеют примерно одинаковый размер.

1. Чеснок измельчить

   Чтобы нарезать зубчик чеснока , положите неочищенный зубчик на разделочную доску и приложите лезвие поварского ножа к его боку параллельно режущей поверхности. Быстрым движением, стараясь не касаться края лезвия, ударьте по лезвию ножа, чтобы разбить зубчик. Удалите кожицу и повторите процесс с каждой гвоздикой, необходимой для вашего рецепта. Отрежьте концы корней и выбросьте. Затем возьмите гвоздику и крепко держите ее на разделочной доске. Нарежьте толстыми ломтиками от корня к кончику. Чтобы нарезать, сложите кусочки чеснока, соедините и нарежьте.

2. Нарезать петрушку

   Используйте поварской нож , чтобы нарезать листовые травы, такие как петрушка . Начните с чистых, сухих трав с неповрежденными стеблями. Держите их пучком над режущей поверхностью и проведите ножом по ним под углом 45 градусов, срезая листья в стопку. (Выбросьте стебли.) Возьмите все листья в ладонь и, используя захват «когтя», подтолкните их под нож, используя покачивающее движение, чтобы нарезать их. Затем соберите все нарезанные травы, переверните стопку 90 градусов, и нарежьте их снова для грубой нарезки. Для средней отбивной повторите процесс еще дважды. А для фарша повторить еще три-четыре раза.

3. Нарезать морковь

   Чтобы нарезать морковь , начните с чистых, очищенных овощей. С помощью поварского ножа нарежьте каждую морковь поперек на кусочки одинаковой длины, а затем разрежьте эти кусочки вдоль. Положите кусочки на доску срезом вниз и нарежьте полумесяцами. Для грубой нарезки нарежьте полумесяцы поперек на примерно равные четверти луны. Для средней нарезки сложите меньшие полукруглые кусочки и, используя захват «когтя», подтолкните их к ножу, рубя раскачивающимся движением. Затем повторите. Для тонкой нарезки повторите процесс еще дважды.

Легкий

Здоровый

Здоровый

Посмотреть все рецепты

Кубики

Точнее, чем нарезка, нарезка кубиками — это процесс, при котором овощи и фрукты, во всей их неправильной и комковатой красоте, превращаются в маленькие аккуратные кубики, которые готовятся равномерно. Независимо от того, готовят ли повара гигантский картофель или маленькую морковку, они уменьшают изгибы и выпуклости до кубических форм. Когда этот куб разрезается по горизонтали и вертикали, в результате получаются аккуратные кости. Мы покажем вам, как брать фрукты и овощи из больших игральных костей, примерно 3/4 дюйма, в брюнуаз, кубик 1/8 дюйма и самые маленькие игральные кости из всех.

1. Нарежьте лук кубиками

   Чтобы нарезать луковицу , используйте поварской нож – , разрежьте луковицу пополам от кончика стебля до нижнего корня. Очистить, оставив корень нетронутым. Положите половинку плоской стороной вниз на разделочную доску и положите сверху кончики пальцев или ладонь. Другой рукой сделайте горизонтальные надрезы от стебля к концу корня толщиной около ¼ дюйма, стараясь остановиться примерно на полдюйма, прежде чем разрезать корень. Затем возьмитесь за луковицу рукой, согнув кончики пальцев так, чтобы ваша рука напоминала клешню; это помогает защитить ваши суставы и кончики пальцев. Используйте свою режущую руку, чтобы сделать 1/4-дюймовые ломтики вниз, начиная со стебля и двигаясь к корню. Сдвиньте «коготь» назад к стеблю, одновременно перемещая нож другой рукой.

2. Нарезать кубиками помидор

   Чтобы нарезать помидор кубиками, сначала разрежьте его на равные четверти с помощью острого поварского ножа . Возьмите четвертак обеими руками и аккуратно расплющите его, прижав большие пальцы к коже. Это ослабит мякоть на стороне разреза. Положите каждую четвертинку кожей вниз на разделочную поверхность и аккуратно удалите семена, оставив мякоть нетронутой. Переверните четвертинку и нарежьте помидор полосками одинакового размера сверху вниз, затем переверните полоски 90 градусов и нарежьте их кубиками одинакового размера. (Этот процесс остается одинаковым независимо от того, какой размер кубика вы ищете.)

3. Картофель кубиками

   Чтобы нарезать картофель кубиками, начните с чистого очищенного клубня. С помощью поварского ножа обрежьте закругленные края картофеля, оставив шестигранный прямоугольник. Чтобы получить большие кубики, разрежьте картофель вдоль на равные части, а затем переверните их на бок. Каждую часть разрежьте поперек на одинаковые размеры. Для средних игральных костей разрежьте прямоугольник на три части вдоль, а затем каждую часть разрежьте вдоль пополам. Затем нарежьте эти кусочки на кубики одинакового размера. Для маленького кубика повторите этот процесс, но сделайте меньшие надрезы.

Легкий

Здоровый

Здоровый

Посмотреть все рецепты

Slice & Cut

При нарезке ингредиентов на более крупные кусочки, например, на круглый ломтик помидора, лимона или огурца или дольку яблока, выбор ножа и то, как он движется, чаще всего зависят от текстуры ингредиента. Хотя суперострый поварской нож можно использовать для нарезки помидора или лимона быстрыми движениями вниз, многие домашние повара предпочитают контролируемое движение зубчатого ножа вперед-назад. В любом случае, цель состоит в том, чтобы получить ровные ломтики одинаковой толщины.

1. Нарезать помидор

   Чтобы нарезать помидор , вам понадобится универсальный нож (для удаления сердцевины) и зубчатый нож . Удерживая помидор сердцевиной вверх, возьмите канцелярский нож и надрежьте сердцевину помидора под углом. Удалите сердцевину и положите помидор на бок. Начиная с сердцевины, нарежьте зубчатым ножом ломтики одинакового размера, плавными движениями вперед-назад. Когда помидор станет слишком маленьким, чтобы его можно было схватить, положите оставшуюся часть мякотью вниз на разделочную поверхность и нарежьте горизонтально.

2. Разрезать яблоко

   Вырез клиновидной формы отлично подходит для наполнения фруктами пирога или коблера. Чтобы нарезать яблоко дольками , сначала переверните весь плод вверх дном, положив его на конец плодоножки. С помощью поварского ножа или универсального ножа разрежьте прямо вниз от нижнего конца до поверхности для резки, чтобы получились две половинки. Положите половинку мякотью вниз на разделочную доску и разрежьте пополам вертикально. Затем разрежьте каждую четвертинку еще на половину по вертикали. Вы должны закончить с восемью клиньями. Возьмите каждый клин и отрежьте тонкий край; это заберет семена и любые более жесткие части ядра.

3. Морковь, нарезанная рулетом

   «Косая» или круглая нарезка очень удобна для приготовления больших кусочков овощей в деревенском стиле для запекания или тушения в рагу. Показанный здесь метод называется нарезкой валиком, потому что овощ непрерывно скручивается на разделочной доске, в то время как нож продолжает делать один и тот же разрез.

   Чтобы нарезать рулетом , крепко держите очищенную морковь (банан, пастернак или другой длинный круглый овощ) на режущей поверхности. Используя свой поварским ножом , срежьте кончик моркови по диагонали. Затем сверните морковь на 90 градусов и снова надрежьте под тем же углом примерно в дюйме от предыдущего надреза. Повторяйте, пока морковь не будет нарезана неправильными дольками.

Здоровый

Легкий

Посмотреть все рецепты

Chiffonade & Julienne

Домашние повара, скорее всего, используют эти длинные тонкие нарезки для ингредиентов, которые идут в жаркое и салаты, для жесткой зелени, предназначенной для кастрюли, или для приготовления пышных гарниров из мягких трав и зеленого лука. Они также полезны для того, чтобы блюда из сырых овощей выглядели наиболее элегантно.

1. Шифонад Базилик

   Нарезка базилика или любой зелени в виде шифонады дает длинные однородные пряди, идеально подходящие для приготовления жаркого или салата.

   Для шифонажа базилика снимите очищенные листья со стебля и сложите их вдоль. Затем сверните листья довольно плотно вместе в нечто вроде базиликовой сигары. С помощью поварского ножа нарежьте рулет поперек, чтобы получились ломтики толщиной около 1/4 дюйма. Держите кончик ножа на режущей поверхности и покачивайте основанием лезвия во время резки; это обеспечит стабильность и поможет резке идти быстрее.

2. Жульен Сельдерей

   Для нарезки сельдерея положите стебель сельдерея на разделочную поверхность и обрежьте жесткий конец и листья. Нарежьте поперек на кусочки длиной около двух сантиметров. Поместите один кусок изогнутой стороной вверх на поверхность для резки. Качающими движениями поварского ножа нарежьте кусок сверху вниз на тонкие ломтики. Когда оставшийся кусок станет слишком маленьким, чтобы его можно было безопасно держать, переверните его на бок и нарежьте еще.

Легкий

Классический

Посмотреть все рецепты

Базовый ящик для ножей

В любом ремесле наличие подходящего инструмента облегчает задачу. В кулинарии есть ножи для конкретных задач, таких как разделка, нарезка филе и нарезка. Но с помощью всего нескольких универсальных ножей вы сможете выполнить практически любую задачу на кухне.

Карстен Моран для The New York Times

1. Основы

   Это ножи, которые вы чаще всего будете использовать на кухне. С этими тремя вы можете выполнить практически любую задачу.

   Поварской нож: Классический поварской нож с широким сужающимся лезвием, острым концом и массивной ручкой — настоящая рабочая лошадка на кухне. Практика с одним из них действительно сделает вас лучшим поваром: они острее, прочнее и делают за вас больше работы, чем маленькие ножи. Многим домашним поварам отлично подойдет 8-дюймовая лопатка с пластиковой ручкой, особенно для начала. Работайте до 10-дюймового ножа, который в целом более эффективен. При покупке ищите удобную рукоять и лезвие, которое у основания толще, чем на острие.

   Универсальный нож: Эти небольшие ножи постоянно используются на большинстве домашних кухонь, поэтому стоит иметь три или четыре. Многие домашние повара используют эти ножи практически для каждой работы: их короткие лезвия длиной от 3 до 4 дюймов облегчают управление ими. Они лучше всего подходят для небольших мягких ингредиентов, таких как лук-шалот, грибы и персики. Недорогие ножи с тонким лезвием и пластиковой ручкой часто являются наиболее практичным выбором. Домашним поварам трудно точить маленькие ножи, поэтому в простой замене их, когда они затупятся, нет ничего постыдного.

   Зазубренный нож: Большой зазубренный нож (10-дюймовое лезвие является стандартным) полезен не только для нарезки хлеба, но и для разрезания ингредиентов с твердой кожурой, таких как кабачки, лимоны, арбузы и ананасы. Зубчатая режущая кромка делает аккуратные ломтики ингредиентов с мягкой кожицей, таких как помидоры и баклажаны.

Карстен Моран для The New York Times

2. Дополнения

   Эти ножи приятно иметь, но они не нужны для большинства кухонных работ.

   Нож для обвалки или филейный: И обвалочный, и филейный ножи полезны для разделки сырого мяса, птицы и рыбы, но маловероятно, что вам понадобятся оба на домашней кухне: у каждого из них длинное тонкое лезвие. и изогнутый острый кончик. Лезвие обвалочного ножа более жесткое, что делает его более подходящим для мяса и целой птицы; Филетировочный нож имеет гибкое лезвие, которое помогает повторять изогнутую форму рыбных скелетов и куриных грудок.

   Разделочный нож: Разделочный нож используется для нарезки вареного мяса и птицы. Его длинный нож имеет остроконечный кончик и более узкое лезвие, чем у поварского ножа, чтобы лучше разрезать суставы и кости.

   Нож Сантоку: Подобно поварскому ножу, этот гибрид Востока и Запада можно использовать для большинства подготовительных работ. Это лезвие прямое, как у японского бочо или овощного ножа, а не изогнутое, как у западного поварского ножа, поэтому, как и в случае с китайским тесаком, повар использует для резки простые движения вверх-вниз, а не раскачивание вперед-назад. Если вы привыкли к сантоку или другому азиатскому ножу, обязательно используйте его вместо поварского, но отдельной цели на кухне он не выполняет.

   Wirecutter, веб-сайт рекомендаций по продуктам, принадлежащий The New York Times Company, содержит руководство по созданию собственного набора ножей.

Заточка и хранение

Как часто вы точите свои ножи? Не очень, мы предполагаем. У домашних поваров есть много вещей, о которых нужно позаботиться, и ножи не часто попадают в начало списка. Но поддержание остроты ножей в долгосрочной перспективе экономит время, а также защищает вас: острые ножи режут, а тупые соскальзывают. Мы покажем вам, как точить и точить ножи (оба необходимы) и как их хранить.

1. Заточка

   Если нож затупился – проверьте его, проведя лезвием по краю листа бумаги, чтобы увидеть, режет ли он – его нужно заточить. Мы настоятельно рекомендуем использовать ручные, а не электрические точилки. Домашнему повару слишком легко увлечься, оказывая слишком много давления и делая слишком много взмахов, в то время как вращающаяся машина съедает лезвие вашего ножа. При использовании ручной точилки используйте мягкое давление, протягивая нож, и часто проверяйте его по ходу дела.

   Wirecutter, веб-сайт с рекомендациями по продуктам, принадлежащий The New York Times Company, содержит руководство по лучшему инструменту для заточки ножей.

2. Хонингование

   Многие люди не знают разницы между хонингованием и заточкой. Но они не менее важны для эффективной работы ножом. Хонингование, которое делает лезвие ножа прямым, выполняется с помощью того, что часто (и неправильно) называют заточной сталью, путем многократного проведения лезвием вдоль абразивного стержня из металла, керамики или камня. Многие профессионалы затачивают свои поварские ножи ежедневно, но для большинства домашних поваров достаточно делать это еженедельно. Это быстрый процесс, как только вы почувствуете себя уверенно, и это весело, заставляя вас выглядеть, чувствовать и говорить как серьезный повар. Но помните: хонингование помогает поддерживать остроту лезвия, но на самом деле не затачивает его.

3. Советы по уходу и хранению

   • Не ждите, пока нож затупится, прежде чем ухаживать за ним. Самая простая система заключается в том, чтобы в первую очередь поддерживать остроту ваших ножей, быстро точивая и затачивая их каждые несколько недель.

   • Используйте режущую поверхность, которая не затупит их. Стеклянные разделочные доски слишком твердые. Древесина — самая мягкая, а толстый пластик — самый лучший. Убедитесь, что доски надежно закреплены на столешнице, подстелив под них кухонное полотенце. Wirecutter, веб-сайт рекомендаций по продуктам, принадлежащий The New York Times Company, содержит руководство по выбору лучшей разделочной доски.

   • При хранении не допускайте образования зазубрин, в том числе микроскопических, которые затупляют лезвие, держа ножи подальше друг от друга. Храните их в блоке или на магнитной полосе; поместите их в ящик, если вы не хотите использовать место на прилавке или стене.

   • Нет никаких причин, по которым нож с синтетической ручкой и лезвием из нержавеющей стали или керамики нельзя безопасно мыть в посудомоечной машине, но вы должны расположить их так, чтобы нож не качался или лезвие не быть чипованным. Но ножи с деревянными ручками, лезвия из высокоуглеродистой стали и другие деликатные материалы следует мыть вручную.

   • Небольшие универсальные ножи с очень тонкими гибкими лезвиями нельзя затачивать, поэтому лучше найти недорогой тип, который вам нравится, и часто его заменять. Зазубренные ножи также нельзя затачивать, поэтому держите их подальше от опасностей.

4 ножевых пореза, которые должен знать каждый повар

Научившись правильно резать, можно превратить работу на кухне в рутинную работу или в удовольствие. Это может означать разницу между неравномерно приготовленными блюдами и плохим развитием вкуса, а также совершенством. Есть веская причина, по которой самый первый курс, который берет любой студент-кулинар, и самая первая работа, которую любой начинающий повар делает на кухне, — это работа с ножом. Готовить, не владея этими основными движениями, все равно, что пытаться бегать, не зная, как зашнуровать шнурки. Эти четыре удара должен знать каждый.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

В зависимости от типа ножа, который вы используете, вы можете обнаружить, что некоторые из них используются чаще, чем другие — нарезка и нарезка камней используются в основном с изогнутыми лезвиями в западном стиле, в то время как нарезка и нарезка более распространены для более прямых ножей в стиле сантоку. но все хорошо иметь в своем арсенале.

Если вы совсем новичок на кухне, возможно, вам стоит взглянуть на наше руководство о том, как правильно держать нож. На самом деле, если вы не знаете, что такое рукоятка лезвия, валик и коготь, вам все равно может понадобиться быстрое освежение знаний!

Вырез №1: Срез

Для чего он используется: Для нарезки крупных овощей и мяса или грубой нарезки трав поварским ножом в западном стиле.

Как это сделать: Создайте плоскую, устойчивую поверхность для вашей еды, разрезав ее пополам или срезав тонкую часть ее поверхности. Крепко держите еду рукой без ножа, согните пальцы в коготь и подогните костяшки пальцев.

Держите кончик лезвия напротив разделочной доски так, чтобы нож был направлен вверх, а плоская сторона упиралась в суставы пальцев.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Держите кончик лезвия в постоянном контакте с разделочной доской, слегка потяните нож назад, пока лезвие не врежется в пищу.

Продолжайте нажимать вниз и вперед, используя всю длину лезвия, чтобы нарезать пищу.

Повторите, используя круговые движения и все время держа кончик лезвия напротив доски.

Вырез №2: Отбивная

Для чего используется: Прецизионная нарезка овощей и зелени ножом в стиле сантоку. Во всех смыслах и целях этот нарез взаимозаменяем с нарезкой, это просто вопрос стиля и вкуса (я почти всегда нарезаю, а не нарезаю). Вам понадобится очень острый нож, чтобы эффективно рубить, не проклиная еду.

Как это сделать: Создайте плоскую, устойчивую поверхность для вашей еды, разрезав ее пополам или срезав тонкую часть ее поверхности. Крепко держите еду рукой без ножа, согните пальцы в коготь и подогните костяшки пальцев.

Держите плоскую сторону лезвия ножа напротив суставов пальцев, подняв весь нож над разделочной доской.

Нажимайте вниз плавным, равномерным движением, слегка сдвигая нож вперед.

Поднимите лезвие обратно и повторите.

Вырез №3: задний срез

Для чего он используется: Создание тонких ломтиков мелких, деликатных продуктов, таких как травы, с минимальным измельчением, с помощью сантоку или поварского ножа в западном стиле.

Как это сделать: Если вы нарезаете травы, сложите листья стопкой и сверните их в плотный пучок. Крепко держите еду рукой без ножа, согните пальцы в коготь и подогните костяшки пальцев.