Оксидация это: Страница не найдена

Оксидация и редукция в виноделии Винотурс

Термины оксидация и редукция или окисление и восстановление,  используются для описания двух разных стилей винификации. То есть двух разных подходов к производству вина. Эти два процесса противоположны друг другу. И научно, и технологически. В статье объясняются оба стиля. И самое главное — их влияние на ароматы, вкусы и структуру вина.

by Rene Magritte ©

Оксидация

Оксидация — это окисление. Это означает, что что-то соединяется с кислородом. И в результате этого окисляется.

Обычно в разговорах про вино мы употребляем это слово для обозначения дефекта вина. Это, кстати, одна из самых распространенных проблем. Она связана с чрезмерным воздействием кислорода на вино. Окисление — это преждевременное старение вина.

Редукция

Это слово происходит от латинского reductio. Дословно оно означает «возведение, приведение обратно». Приставка «ре» указывает на обратную направленность процесса.

В химии редукция означет восстановление из окисла. То есть, происходит «раскисление». Это означает, что редукция — процесс, противоположный окислению.

Для нудников и педантов добавим, что в результате процесса редукции молекула вещества теряет кислород. Который обычно замещается водородом. Желающие разобраться в химии процессов могут посмотреть в интернете тему «окислительно-восстановительные реакции».

Из вступления должно быть понятно, что этими терминами, оксидация и редукция, грубо говоря описывается количество кислорода, участвующего в процессе.

Еще раз напомним, что сейчас мы будем говорить не о готовом вине. А о процессе его производства.

два стиля виноделия

Итак, уже понятно, что, оксидативный стиль означает большее присутствие кислорода в процессе. А редуктивное или восстановительное виноделие, соответственно, означает минимизацию воздействия кислорода на готовящееся вино.

Еще раз, схематично. Оксидативная винификация происходит в присутствии кислорода. А при редуктивной стараются избегать контакта сусла с воздухом.

оксидативный стиль

Основной смысл этого стиля заключается в развитии в вине вторичных ароматов и вкусов, добавление вину тельности, структуры, сложности. Химически это достигается путем ввода контролируемого количества кислорода в контакт с готовящимся вином. Здесь очень важен контроль, чтобы избежать переокисления.

Технические приёмы

• ферментация в бочках-барриках
• батонаж — периодическое перемешивание осадка во время брожения
• ремонтаж — перекачивание сусла из нижней части бродильного чана в верхнюю с аэрацией или перекачивание сусла из одной бочки в другую

Редуктивный стиль

При использовании редуктивного стиля виноделы минимизируют контакт сусла с кислородом. Цель стиля — сохранить свежий фруктовый характер вина. Это проявляется и более бледным цветом,  и легкой свежей ягодно-фруктовой ароматикой и вкусами.

технические приёмы

• ферментация с контролируемой температурой, как правило пониженной
• использование инертных газов
• использование диоксида серы

Риски и опасности

Окисление — это одна из самых больших опасностей процесса винификации. Или, для пользы объяснения, назовём её чрезмерно окисление. Нормальная, контролируемая оксидация позволяет виноделу развить в вине вторичные и третичные ароматы и вкусы. То есть ароматы, связанные с технологическими приёмами и выдержкой вина.

Однако при бесконтрольном воздействии кислорода вино окисляется. Такие вина легко заметить. Их отличает тусклый цвет с оранжевыми и коричневыми тонами. Аромат и вкус становятся плоскими. Они теряют все фруктовые ноты, скорее напоминают старый усталый херес. Как только вино окислилось, спасти его невозможно.

Самая главная опасность редуктивного стиля — это сульфиты. Вернее, их доза. Добавление слишком большого количества сульфитов в виноградное сусло (перед или во время ферментации) повышает вероятность образования летучих соединений серы, таких как сероводород или меркаптаны.

Обычно редукция как дефект вина проявляется в непривлекательных, мягко говоря, запахах. Таких как запах тухлых яиц, резины и моченой капусты.

Но с дефектами этого типа можно бороться. Декантация вина или энергичное взбалтывание, вращение в бокале, может помочь избавиться от этих нежелательных «ароматов».

Примеры

Алиса из Страны Чудес в пересказе Бориса Заходера думала, что никому не нужны книжки без картинок или стишков. Точно так же никому не нужны статьи про вино без примеров. Для примера легче всего сравнить два «крайне противоположных» стиля белого вина — шардоне с ферментацией в дубовой бочке и новозеландский совиньон блан.

При ферментации шардоне в бочке-баррике сусло имеет контакт с определенным количеством кислорода. При этом еще периодически используют и батонаж, когда размешивают осадок с дна бочки. Зачастую  проводят и молочно-яблочную (малолактическую) ферментацию (MLF).

Конечный результат — сливочные, маслянистые ароматы с насыщенным вкусом. То есть сливки, бриошь, тосты, жирное сливочное масло. Это классические ароматы вторичной группы. И классический пример окислительного стиля виноделия.

Очевидно, что в Новой Зеландии все происходит абсолютно наоборот. Виноград совиньон блан ферментируют в емкостях из нержавеющей стали. При постоянных низких температурах. Емкости закрыты. Контакт с воздухом минимален. О молочно-яблочной ферментации и речи быть не может.

Получается свежее и очень ароматное вино с нотами грейпфрута, тропических фруктов и скошенной травы. Ароматика ярко выраженная, насыщенная и интенсивная. Почти как у духов. Классические первичные ароматы. И классический пример редуктивного стиля виноделия.

Реальная жизнь

Так что, все вина можно разделить на две группы по стилю изготовления? А вот и нет! В реальной жизни большинство вин изготавливаются с использованием комбинации обоих методов. Эта комбинация нужна для стабилизации вина.

Кислород, в контролируемых количествах, нужен для расщепления летучих соединений серы, образующихся во время ферментации. В красных винах кислород еще и способствует развитию цвета и терпкости. С другой стороны, добавление сульфитов предотвращает нежелательную вторичную ферментацию в бутылке. Без сульфитов вино вряд-ли проживет более полугода.

Пример Винотурс

Перед тем, как завершить статью, хотим привести пример из реальной жизни израильского виноделия. Речь пойдет о винодельне Сфера. Эта винодельня расположена в посёлке Гиват Ишиягу в Иудейских горах. И специализируется на производстве исключительно белых вин. Одно вино из портфолио винодельни — шардоне.

Это вино — сортовой бленд. Весь виноград поступает с одного и того же виноградника. Урожай с верхней части склона идет на бочковую ферментацию. Мы уже знаем, что это оксидативный стиль. Урожай с нижней части склона, на котором расположен виноградник, идет на ферментацию в ёмкости из нержавеющей стали. С контролируемой [низкой] температурой брожения. И мы опять-таки знаем, что  это — стиль редуктивный.

В конце процесса вино купажируется. Год от года винодел меняет пропорцию, в зависимости от особенностей урожая и подготовки вин. Например, последнее вино было ассемблировано в пропорции примерно 30% оксидированного стиля и 70% — редуцированного.

Photo from Tim’s instagram

Кредит

Тим Маккирди — Tim McKirdy — винный журналист. Бывший профессиональный шеф-повар. Работал в престижных ресторанах, на кухнях в Лондоне и Буэнос-Айресе. В Instagram известен как @timmckirdy. Мы узнали про него, когда готовили материал по старосветским вина из сорта совиньон блан. Он написал статью 7 of the Best Sancerre Blanc Wines for Less Than $30.

Просматривая другие его публикации мы и наткнулись на работу Reductive vs. Oxidative Winemaking, Explained. Прочитав ее, мы решили, что эта тема будет интересна и для наших читателей. И перевели её на русский язык. Так что все плюсы этой статьи принадлежат Тиму. А ошибки и недочеты — наши.

Что еще почитать

What is Oxidation Doing to My Wine?

Понравилось это:

Нравится Загрузка…

Вино и кислород

Авторская колонка сомелье и управляющего пространством WineState в Санкт-Петербурге Евгения Лукьянчука

Кислород оказывает большое влияние на вино. Это происходит на различных этапах производства вина и даже в процессе хранения. При чем это влияние может быть как положительным, так и негативным. Разберемся в этих процессах.

Окисление (оксидация)

Так называют процесс насыщения вина кислородом. Оксидация может происходить на различных этапах производства вина: во время ферментации, выдержки в бочке или в процессе хранения в бутылке. Например, некоторые виды хереса проходят оксидативную выдержку. Но при излишнем контакте с кислородом на любом этапе вино может избыточно окислиться, что приведет к его порче или нежелательному изменению исходных характеристик. Это происходит с вином и в открытой недопитой бутылке вина, если оставить ее на несколько дней. Красные вина менее подвержены окислению, так как танины служат им некоторой защитой.

Микрооксидация

Метод получил научное обоснование совсем недавно, в 2000-х годах. Он помогает смягчить танины и регулировать вкус и ароматы будущего вина за счет насыщения его малыми дозами кислорода, обычно после ферментации. Процесс микрооксидации можно контролировать и ее проводят, пока винодел не получит нужный результат. Также микрооксидация естественным образом происходит во время выдержки в бочках и бутылках за счет проникновения кислорода через поры дерева и пробки.

Редукция

Это процесс, противоположный окислению. Из-за недостатка кислорода в вине образуются летучие серные соединения, которые дают запахи тухлых яиц и переваренной капусты. Но это легко исправить за счет насыщения кислородом: открыв бутылку за пару часов до подачи или хорошо повращав вино в бокале. Вина «под винтом» подвергаются меньшему контакту с кислородом и поэтому именно они чаще всего «задыхаются».

Аэрация

Это технологический процесс, когда вино насыщают кислородом непосредственно перед подачей. Аэрация помогает устранить некоторые дефекты и пороки вина, например, редукцию, а также способствует раскрытию его ароматики. Для аэрации можно воспользоваться декантером или специальным аэратором.

14 октября/ 2020

Читайте также:

Зачем в вино добавляют яичный белок?

Оклейка, фильтрация и другие приемы очистки вина

Видео: как выбрать немецкий рислинг?

Преподаватель WineState Карина Щукина рассказывает о различных стилях от Мозеля до Пфальца

Мальбек или шираз? Тест по винам Нового Света

Проверьте, насколько хорошо вы знаете винные стили за пределами Европы

Видео: что такое «терруарное вино»?

Узнайте, как почувствовать терруар в вине, почему это может быть важно и все ли вина являются терруарными

Стиль нового тысячелетия: молодые вина Бордо

Винный эксперт Екатерина Лохова рассказывает о тренде на молодые бордоские вина и их отличиях от традиционных

Тест: что вы знаете о немецких рислингах?

Проверьте свои знания о главном белом сорте Германии!

Автор: winestate

Что такое окисление? Путешествие в мир окислительно-восстановительных реакций

Изображение через Pexels.

Ржавчина, патина, огонь, прогорклая пища — все они имеют общее окисление. Итак, давайте посмотрим, что именно это такое.

Жизнь, какой мы ее знаем сегодня, не могла бы существовать без кислорода. Так что нам повезло, что его так много вокруг. Но эту зависимость от кислорода иногда называют «сделкой с дьяволом». То же свойство, которое делает газ жизненно важным для большей части земной жизни, — его неутолимая жажда электронов — медленно убивает саму жизнь, которую он поддерживает.

Сегодня я подумал, что мы более подробно рассмотрим эту динамику «дающий-забирающий жизнь», спросив:

Содержание

• 1 Что такое окисление?
• 2 Что такое окислительно-восстановительная реакция?
• 3 Посмотрим в действии
• 4 Предостережение мудрым
• 5 Значение окислительно-восстановительных реакций в биологии

Что такое окисление?

Окисление — это процесс, в котором один атом отрывает электроны от другого, заявляя, что они принадлежат ему. Это одна сторона реакций окислительно-восстановительного типа. Эти красный взаимодействие- окисление реакции образования стоят особняком от других типов химических взаимодействий, поскольку они включают изменения электронных оболочек нескольких атомов. Восстановление — это процесс, посредством которого один атом отдает электроны другому.

Термин получил свое название от кислорода, потому что это был первый известный окисляющий элемент. На самом деле, довольно продолжительное время в 18 веке «окисление» относилось исключительно к присоединению кислорода к соединению. Хороший пример этого традиционного определения окисления может (раздражающе) проявляться на кузове наших автомобилей: ржавчина (оксид железа).

С тех пор мы узнали, что окисление не ограничивается ни железом, ни кислородом. Большинство элементов могут быть окислены при надлежащем умягчении в различных средах. Многие из них можно заставить окислять своих сверстников. Некоторые отслаиваются и распадаются при окислении, другие становятся более устойчивыми к дальнейшему окислению. Этот процесс имеет множество форм и включает в себя множество участников. Таким образом, мы расширили определение окисления, включив в него любые и все реакции, в которых элемент теряет электроны и увеличивает свою степень окисления.

Что такое окислительно-восстановительная реакция?

Окислительно-восстановительная реакция, или окислительно-восстановительная реакция, представляет собой тип химической реакции, связанной с переносом электронов между двумя веществами. В окислительно-восстановительной реакции одно вещество окисляется (теряет электроны), а другое восстанавливается (приобретает электроны).

Изображение через Texample.net.

Окисление и восстановление всегда, всегда , происходят вместе.

Для чисто теоретических подходов можно использовать полуреакции для объяснения половины окислительно-восстановительной реакции, будь то окисление или восстановление компонента. Это очень полезно для упрощения всего процесса, чтобы облегчить обучение или понимание. Но имейте в виду первую строчку: в реальной жизни окисление и восстановление всегда идут рука об руку.

Проще говоря, электрон не хочет покидать свой атом-хозяин. Он не пойдет в дикую природу волей-неволей. Там нет ничего, что могло бы удовлетворить его электрический дисбаланс. Но наличие рядом более привлекательного хоста, к которому можно перейти, может привлечь его. Таким образом, окисление не может произойти, если вокруг нет жаждущего электронов атома. С другой стороны, без донора электронов переноса нет. Таким образом, восстановление не может произойти, если не у кого отнять электроны.

Думайте об этом как о рынке. Вам нужно, чтобы у покупателей были продавцы и наоборот; одно просто не может происходить без другого.

Рассмотрим этот процесс подробнее. Представьте, что у нас есть реакция между железом и медью. Железо более реакционноспособно, чем медь, а это означает, что оно имеет большую склонность терять электроны. Когда два вещества объединяются, атомы железа отдают электроны атомам меди, которые их принимают.

Это означает, что атомы железа окисляются, а атомы меди восстанавливаются. Железо действует как восстановитель, а медь действует как окислитель. Этот перенос электронов между двумя веществами и является движущей силой реакции.

Итак, почему мы называем это сокращением? Опять же, это история в действии. Мы не могли должным образом понять химию в течение довольно долгого времени, но мы могли наблюдать и измерять некоторые из ее эффектов. «Восстановление» на самом деле является металлургическим термином. Плавильщики (или кузнецы, я полагаю?) могли видеть, что очистка одного фунта руды даст менее фунта металла. Они не знали, почему, но видели падение количества, поэтому назвали это «превращением руды в основной металл».

Внимание, спойлер: эта потерянная масса – это кислород (или водород и кислород), который химически отделяется от оксидов/гидроксидов металлов в печах. Но название прижилось. На мой взгляд, несколько сбивает с толку то, что химики говорят, что атом получает электроны, когда он восстанавливается . Он теряет электроны при окислении .

Полезный трюк, который поможет вам запомнить это, — это НЕФТЯНАЯ ВЫСТАВКА. Окисление — это потеря, восстановление — это прибыль.

Окислительно-восстановительные реакции невероятно важны во многих областях науки, включая биологию, химию и науку об окружающей среде. Они играют решающую роль в расщеплении пищи в нашем организме, выработке энергии в наших клетках и деградации загрязняющих веществ в окружающей среде.

Посмотрим в действии

Полосатая железная формация, показывающая слои железной руды из национального парка Кариджини, Западная Австралия. Как видите, он сильно окислен.
Изображение предоставлено Грэмом Черчардом / Wikimedia.

Представьте, что мы работаем на сталелитейном заводе и получаем партию железной руды (Fe) и угля (C). Когда мы бросаем их в печь, происходит следующее:

2Fe ₂ O ₃ +3C→4Fe+3CO ₂

Это железо начинается со степенью окисления +3 (каждый атом отдает 3 электрона), а его кислород начинается с степень окисления -2 (каждый атом принимает 2 электрона). Углерод в угле имеет нейтральный электрический заряд (степень окисления равна 0 для всех чистых элементов). Кислород, однако, любит связываться с углеродом гораздо больше, чем связываться с железом. Он вернет железу его электроны и свяжется с углеродом, забрав вместо него его электроны. Это изменяет степень окисления железа с +3 на 0 — поскольку теперь это чистый элемент, поэтому некому его пожертвовать — и углерода с 0 на -4 (поскольку он связывается с двумя атомами кислорода, каждый из которых занимает по 2 электрона).

Кислород любит связываться с углеродом больше, чем железо, потому что у первого больше электронов, чтобы отдать. Таким образом, он имеет более мощный электроотрицательный заряд, а это значит, что он притягивает кислород сильнее, чем железо. Углерод здесь является восстановителем, а кислород – окислителем.

Предупреждение для мудрых

Еще одно определение окисления, с которым вы можете столкнуться, особенно в органической химии, это потеря водорода. Опять же, несколько запутанно, но в этом есть смысл. Давайте посмотрим на окисление этанола (то, что мы используем, чтобы напиться) в этаналь (ацетальдегид), чтобы сделать это проще.

CH ₃ CH ₂ OH + [O] → CH ₃ CHO + H ₂ O

Водород является простейшим атомом — это один протон, вокруг которого вращается электрон. Обычно он уступает указанный электрон при связывании с другими химическими веществами через ковалентные связи. Проще говоря, водород обычно помогает уменьшить потребность элемента в электронах, когда он химически связан с ним.

В приведенном выше примере добавление кислорода к этанолу отнимает два атома водорода с образованием воды; в целом, этанол получает кислород (окисление) по мере превращения в этаналь. В качестве альтернативы вы можете рассматривать потерю водорода как потерю электронов, которые он разделяет с остальной частью молекулы (что, опять же, является окислением).

Значение окислительно-восстановительных реакций в биологии

Примеров окисления предостаточно. Железо ржавеет, спирт превращается в уксус, а углерод в дровах восстанавливается кислородом при горении. Он поддерживает работу вашего автомобиля, обеспечивая сгорание. Из него получаются бронзовые статуи величественного оттенка зеленого.

Клетки используют процесс, называемый клеточным дыханием, для преобразования глюкозы в АТФ, который является основным источником энергии для организма. Этот процесс включает серию окислительно-восстановительных реакций, в которых электроны передаются от глюкозы к кислороду. И даже за шаг до этого окислительно-восстановительные реакции играют важнейшую роль в расщеплении пищи в нашем организме на составляющие ее молекулы, в том числе и глюкозу. Этот процесс включает серию окислительно-восстановительных реакций, в которых электроны передаются между молекулами.

Но иногда окисление вызывает проблемы. Это может нанести значительный и дорогостоящий ущерб нашей инфраструктуре, нашей собственности и нашему телу. Свободные радикалы в вашем организме повреждают клетки, окисляя атомы в ваших молекулах (антиоксиданты помогают предотвратить этот тип химического повреждения). Окисление, вероятно, является одним из основных факторов старения, поскольку тот же самый газ, который заставляет нас двигаться, медленно ржавеет в наших телах изнутри.

Окисление — это простой процесс, но он принимает множество форм в различных условиях — слишком разнообразно, чтобы описывать его в одной статье, не говоря уже о том, чтобы вы не заснули. Но она напрямую лежит в основе жизни, какой мы ее знаем, и, вероятно, смерти, какой мы ее знаем. Так что мы не должны относиться к этому легкомысленно.

Теги: ХимияГидроокисьокислениеОксидередоксВосстановлениержавчина

Определение и значение окисления — Merriam-Webster

ox·​i·​da·​tion

ˌäk-sə-dā-shən 

1

: акт или процесс окисления

2

: состояние или результат окисления

окислительный

ˈäk-sə-ˌdā-tiv

прилагательное

окислительно
наречие

Примеры предложений

Недавние примеры в Интернете

Каждая бутылка заполнена газообразным азотом, чтобы предотвратить процесс окисления , который может повлиять на качество масла в течение срока его хранения.

— Мэри К. Татум, Ms, Lmhc, Verywell Health , 5 июля 2023 г.

Исследователи обнаружили, что, по-видимому, существует более высокий уровень 9.0039 окисление , поэтому чем дольше дым находится в воздухе, тем больше образуются окислители и свободные радикалы.

— Кристофер Т. Мильяччо, Fortune , 7 июня 2023 г.

Вблизи окисление присутствует в руке и мече.

— Кейт Арманини, BostonGlobe.com , 25 мая 2023 г.

Это повышает окисление жиров непосредственно за счет создания ферментов, называемых липазой и аденилатциклазой, при одновременном увеличении мышечной массы.

— Журнал Discover , 29 апреля 2023 г.

Но технологии окисления метана должны достичь промышленного масштаба, прежде чем их можно будет эффективно использовать, говорит Саманта Руэлас, материаловед из Ливерморской национальной лаборатории им. Лоуренса.

— Камилла Бонд, Scientific American , 17 января 2023 г.

Это может привести к более высокому сжиганию калорий и повышенному окислению жиров 9.0040, что может способствовать снижению веса.

— Журнал Discover , 29 апреля 2023 г.

Этот природный стимулятор увеличивает энергию, подавляет аппетит и может даже увеличить окисление жиров в сочетании с катехинами, что приводит к более быстрой потере веса.

— Dallas News , 31 января 2023 г.

Что следует учитывать Держите средства по уходу за кожей подальше от этого кольца, чтобы избежать окисление .

— Тереза ​​Холланд, Travel + Leisure , 13 июня 2023 г.

Узнать больше

Эти примеры программно скомпилированы из различных онлайн-источников, чтобы проиллюстрировать современное использование слова «окисление». Любые мнения, выраженные в примерах, не отражают точку зрения Merriam-Webster или ее редакторов. Отправьте нам отзыв об этих примерах.

История слов

Этимология

Французский, от оксидер, оксидер до оксидировать, от оксид

Первое известное использование

1745, в значении, определенном в смысле 1

Путешественник во времени

Первое известное использование окисления было
в 1745 г.

Посмотреть другие слова того же года

Словарные статьи Около

окисление

оксидаза

окисление

основание окисления

Посмотреть другие записи поблизости

Процитировать эту запись
«Окисление».

Словарь Merriam-Webster.com , Merriam-Webster, https://www.merriam-webster.com/dictionary/oxidation. По состоянию на 20 июля 2023 г.

Copy Citation

Kids Definition

окисление

сущ.

ox·​i·​da·​tion

ˌäk-sə-dā-shən 

1

: процесс окисления

2

: состояние или результат окисления

окислительный

ˈäk-sə-ˌdāt-iv 

прилагательное

Медицинское определение

окисление

сущ.