Как заворонить нож в домашних условиях: Воронение ножа в домашних условиях: как сделать темным лезвие

Содержание

Воронение ножа и современные способы антикоррозийной обработки стального холодного оружия

С широким распространением коррозионностойкой стали на клинках, люди стали мало-помалу забывать о такой неприятности, как поржавевший нож. Но увы, нет на земле совершенства: у «нержавеек» есть свои недостатки, заставляющие потребителей и производителей обращаться к старым, проверенным десятилетиями, маркам инструментальных сталей. Появление в конце XX века высокоуглеродистой хромистой стали с высокими режущими свойствами, но ограниченным антикоррозионным потенциалом, а также «открытого заново» дамасска и булата, вновь придало актуальность борьбе с вездесущей ржавчиной. Историческому обзору этой борьбы и ее современным методам посвящен данный материал.

Дедовские методы

Для защиты клинков издавна применялось полирование, смазка и воронение. Сущность полирования и защиты поверхности клинка смазками общеизвестна: полировка ножа уменьшает площадь поверхности металла, контактирующего с окружающей средой, а смазка изолирует ее. Недостатки очевидны: полированная поверхность клинка требует регулярного ухода, а смазка – периодического удаления и возобновления.

Эти процедуры требовали не только времени и расходных материалов, но и высокого профессионального мастерства. К примеру, у японских самураев отдельной строкой ухода за оружием стояла полировка клинка, который потом защищали маслом камелии для предотвращения окисления. Японские повара и краснодеревщики пользуются им и сегодня для ухода за ножами и инструментами из углеродистых сталей.

В Европе и Северной Америке для защиты кухонных ножей применялось растительное масло. Видимо, тогда же было подмечено, что в результате нагревания и обработки растительным маслом появляется патина – пленка различных оттенков, образующаяся на поверхности изделий из металла, защищающая его от дальнейшего окисления.

Окисление металлов – это реакция соединения металла с кислородом, сопровождающаяся образованием окислов (оксидов). В более широком смысле окисление металлов – реакции, в которых атомы теряют электроны и образуются различные соединения, например хлориды, сульфиды и т. п. Пленки некоторых окислов способны весьма неплохо защищать металлическую поверхность, находящуюся под ней, от действия коррозии.

Еще в глубокой древности было подмечено, что при производстве металлургической продукции окисление может привести к образованию окалины, высокий антикоррозионный потенциал которой можно использовать в защитных целях. Этот процесс, известный под названием оксидирование, до сих пор широко применяется на кустарных ножах северных народностей — финнов, саамов, коряков, чукчей и др. Слой окалины защищает от коррозии тело клинка и пользователю достаточно следить только за состоянием режущей кромки.

То, что хорошо работало на Севере, не всегда подходило для Юга. Неровный, пористый слой окалины подчас служил питомником для болезнетворных бактерий. Поэтому в странах с теплым климатом большей популярностью пользовалась другая разновидность оксидирования клинков – воронение металла.

Так в Фергане, историческом средневековом центре производства оружия, поступавшего во все области мусульманского мира, оно считалось необходимой операцией. Ножовщики Ферганской долины издавна использовали для этих целей сернокислую глину из Наукатских гор (Ошская область Киргизии). После шлифования и полирования полотна клинка, его обезжиривали и покрывали водным раствором наукатской глины. В результате этой операции полотно ножа приобретало темный цвет, а если клинок делали из булата или дамасска, то узор становился четким и ясным. Такое покрытие придавало клинку антикоррозийную стойкость.

В этой связи уместно привести наблюдения П. П. Аносова, который писал: «Персидский железный купорос, содержащий часть сернокислой глины, считается лучшим средством для вытравки клинков. Для составления протравы он предварительно кипятится с водой в свинцовом сосуде. Клинок заранее очищают мелкою золою с водой или щелоком, потом его обмывают в чистой воде. Далее его опускают в чистый раствор или им часто поливают, держа клинок над сосудом с раствором. Когда узоры и грунт обнаружатся, клинок вынимают, обмывают несколько раз щелоком и холодной водой. Потом, с возможной скоростью обтирают клинок досуха стараясь как можно слабее прикасаться сухой льняной ветошью к клинку. Узоры на булате появляются весьма скоро, но вытравку продолжают, дабы резче отличить его от грунта, который теряя следы полировки, приобретает свойственный металлу цвет и отлив…» Далее автор подчеркивает, что вообще вытравка способствует предохранению булатов от ржавчины.

В настоящее время воронение клинка производят раствором железного купороса и даже автола, а травление узорчатых металлов – хлорным железом и растворами кислот. Отголоском популярности этих методов являются многочисленные рецепты и современные готовые составы для воронения в домашних условиях стволов охотничьего оружия в черно-бурый и черный цвета. Они основаны на химическом воздействии на сталь тех или иных реактивов. С их помощью получают прочно держащиеся, тонкие матовые или блестящие черные пленки, удовлетворительно защищающие металл от ржавчины.

Промышленное воронение производится разнообразными способами: щелочное – в щелочных растворах с окислителями, при температуре 135 – 150°С; кислотное – в кислотных растворах химическим или электрохимическим способами; термическое – окисление стали при высоких температурах. Суть наиболее популярного в промышленности термического воронения состоит в получении на поверхности клинка из углеродистой или низколегированной стали слоя окислов железа толщиной 1-10 микрон.

Структура покрытия мелкокристаллическая, микропористая, а его цветовые тона – шоколадные, коричневые, серые, черные, черные с синим («воронье крыло») и т. п. – соответствуют естественной окраске химических соединений, входящих в состав пленок. Так на заводских клинках, из популярных в конце XIX века марок углеродистой стали, окраску в цвета побежалости соединяли с отпуском.

Обычно для этого пользовались ваннами из расплавленного металла (как правило, сплав в разных пропорциях олова со свинцом), точка плавления которого как раз соответствует температуре отпуска и, одновременно, температуре появления требуемого цвета побежалости. Например, бритвы могли иметь при 220 – 240°С цвета от бледно – желтого до темно-желтого, перочиные ножи при 265 – 275°С – пурпурный, большие ножи при 293°С – темно-синий и т. д.

Выбор цвета окраски клинка был связан с его назначением, формой рабочей части, родом материала, по которому будет работать инструмент и т. п. Обычно сталь клинков, от которых требуется высокая твердость (бритвенные лезвия, хирургические инструменты и т. п.), отпускалась на побежалость до желтого цвета. До пурпурно-красных тонов отпускались складные и перочиные ножи, деревообрабатывающие инструменты. Цвет от лилового до черно-синего придавали изделиям, от которых требовалась упругость (пилы, длинные ножи, вилы и т. д.). Уже позже, на армейских моделях, выбор цвета стал диктоваться соображениями незаметности и антибликовости.

Немного меньшее распространение с XVIII века получило плакирование клинков – термомеханический метод нанесения на защищаемую поверхность тонких слоев коррозионностойкого металла (как правило серебра и золота, наносимого на парадное и наградное холодное оружие), осуществляемый в процессе горячей прокатки. Сегодня столовые приборы также покрываются слоем серебра толщиной около 20 микрон, но делают это уже гальваническими методами.

Технологии XX века

К сожалению, защитные свойства пленок, образующихся при воронении, довольно низкие. Поэтому для повышения антикоррозийной стойкости, такие клинки дополнительно покрывают жировой смазкой или лаком. Уже к концу Первой Мировой войны на смену воронению пришла паркеризация. Это название одного из способов фосфатирования, который был запатентован американской фирмой Паркер (Parker R. RC.) в 1918 году. Суть этого метода заключается в создании химическим путем на поверхности металлических изделий пленки нерастворимых фосфатов, предохраняющей металл (при дополнительном нанесении лакокрасочного покрытия) от атмосферной коррозии.

Фосфатированию подвергают главным образом углеродистую и низколегированную сталь. Пленка, толщиной 2-5 микрон хотя и не особенно эффективно защищает клинки от коррозии, но хорошо удерживает смазку, что снижает влияние влажности. Кроме того, благодаря высокому удельному электрическому сопротивлению, фосфатные покрытия выдерживают напряжение 300 – 500 В, и сохраняют устойчивость до температур в 400 – 500С. Оно осуществляется погружением изделий в нагретый до 90 – 100°С раствор фосфатов железа, марганца, цинка и кадмия. Обычно процесс продолжается около 1 часа, по завершению которого изделие сушится и пассивируется.

Применяется также электрохимическое фосфатирование на переменном или постоянном токе. Такое покрытие получило распространение на армейских моделях ножей в первой половине XX века, но сегодня оно сохранилось только на огнестрельном оружии.

С 20-х годов XX века его начало вытеснять хромирование – нанесение хрома или его сплава на клинок из углеродистой стали для придания поверхности комплекса физико-химических свойств: износостойкости, высоких механических свойств и сопротивления коррозии. Оно уменьшает или полностью устраняет коррозию основного металла в порах покрытия, т. е. обеспечивает электрохимическую защиту.

К сожалению, хромирование ножа не может защитить от действия коррозии режущую кромку, постоянно подвергаемую заточке. Впрочем, этого недостатка не лишено ни одно из используемых ныне поверхностных покрытий. Наиболее распространенным способом нанесения хрома стал гальванический процесс, при котором пленку хрома, толщиной до 15 микрон наносят методом электролитического осаждения на поверхность клинка.

Хромовое покрытие характеризуется высокой химической стойкостью, обусловленной способностью хрома пассивироваться. Из-за трудностей получения тонкого беспористого покрытия, надежная защита ножа от коррозии может быть достигнута при нанесении более экономичного, трехслойного защитно-декоративного покрытия: «медь-никель-хром» (толщина слоя хрома до 1 микрон). Таким образом, формируются поры, удерживающие смазку. Осажденный на предварительно отполированную поверхность, хром имеет зеркальный блеск и серебристый с синеватым отливом цвет. Иногда для снижения блеска поверхность клинка не полируется, а шлифуется. Сходным образом для покрытия использовался и никель.

5 способов улучшить свои навыки обращения с ножом

Обучение навыкам работы с ножом сделает вас более качественным и безопасным поваром.

Неправильное обращение с острым предметом — один из самых простых способов пораниться на кухне. Это одна из причин, по которой, если вы решили научиться основам кулинарии, важно развивать свои навыки обращения с ножом. Кроме того, вы скоро обнаружите, что использование правильной техники делает выполнение простых рецептов гораздо более эффективным и приятным процессом.

1. Выберите правильный нож
Каждый повар должен иметь наготове несколько разных ножей и знать об их применении. Всегда учитывайте длину и вес лезвия, необходимого для каждой задачи по резке. Как объяснили в Real Simple, у поварского ножа тяжелое лезвие от 8 до 10 дюймов, которое идеально подходит для нарезки крупных твердых овощей или разделки мяса. 8-дюймовый зубчатый нож хорош для резки хлеба, пирогов и помидоров. Выберите 3,5-5-дюймовый нож для очистки овощей для точных работ, таких как нарезка фруктов или трав.

2. Знать основные способы резки
Овладев несколькими простыми движениями, вы сможете разрезать предметы на куски быстрее и эффективнее. Имейте в виду, что если рецепт требует нарезки, вы должны стараться, чтобы эти кусочки были примерно одинакового размера. Нарезка кубиками означает, что вы должны стремиться к четвертьдюймовым кубикам, а измельчение означает, что вы должны нарезать их как можно мельче. Если вам поручили нарезать жульен, то нарежьте ингредиент длинными тонкими кусочками, похожими по форме на спички.

Компания Serious Eats советует всем начать с изучения нескольких основных режущих движений:

Нарезка хорошо подходит для нарезки овощей или мяса. Положите предмет на разделочную доску и держите его свободной рукой. Поместите кончик лезвия на доску, наклонив его вверх. Несколько раз тяните нож назад, удерживая кончик на разделочной доске, пока вы подталкиваете пищу к лезвию.

Для тонкой нарезки деликатных продуктов, таких как травы, используйте заднюю нарезку. Сложите листья стопкой и плотно сверните их вместе. Придерживая травы другой рукой, вы снова коснетесь кончиком лезвия разделочной доски. Держите нож под малым углом, когда вы оттягиваете пищу.

Если вместо этого вы хотите измельчить травы, вам пригодится измельчитель камней. Сначала вы нарезаете ингредиенты и складываете их вместе. Затем приложите острие ножа к доске и держите лезвие неподвижно другой рукой. Качайте нож вверх и вниз, пока предметы не будут нарезаны достаточно тонко.

3. Правильно держите нож
Правильное владение ножом поможет избежать травм и поможет быстрее нарезать или измельчить продукты. The Kitchn подчеркнул, что самое главное – это ваш комфорт и удобство во время резки. Однако, для большего контроля и стабильности, вы должны держать рукоять ножа высоко, а большой и указательный пальцы сжимать пятку лезвия.

4. Фокус
Нарезка ингредиентов может показаться повторяющимся действием, требующим минимального внимания. Однако, как отмечает Bon Appetit, чрезвычайно важно сконцентрироваться на измельчении и тщательно спланировать его. В противном случае вы рискуете навредить себе.

Вместо этого подумайте, как лучше всего подходить к каждой задаче по резке, принимая во внимание, насколько маленькими должны быть детали, и как вы можете свести к минимуму трудозатраты. Например, при нарезке луковицы сначала нужно срезать верхушку, затем разрезать луковицу пополам и снять внешние слои. Режьте по вертикали, а затем по горизонтали, пока не получите достаточно мелкие кусочки.

5. Ухаживайте за лезвиями
Многие неопытные повара пренебрегают своими ножами или плохо обращаются с ними, и это дорогостоящая ошибка. Правильный уход за кухонными принадлежностями сделает вашу работу проще и безопаснее.

Food Network предлагает несколько советов по поддержанию ваших лезвий в хорошей форме. Во-первых, мойте их вручную, а не в посудомоечной машине, чтобы предотвратить коррозию. Используйте тупую сторону ножа, чтобы подтолкнуть ингредиенты на разделочной доске. Наконец, регулярно точите ножи. Тупые ножи замедляют приготовление пищи и приводят к несчастным случаям. Зайдите в местный продуктовый магазин или магазин кухонной утвари, чтобы узнать об услугах по заточке.

С этими указателями вы станете экспертом в нарезке, измельчении или нарезке ингредиентов. Помните, что самая важная часть отработки навыков работы с ножом — это нарезка различных продуктов.

резка кухонным ножом накири

Накири — традиционный японский кухонный нож. Вы можете узнать его по прямоугольному лезвию с квадратным плоским кончиком и прямой кромкой. На первый взгляд Накири очень похож на тесак или даже на сантоку. И все же между ними есть большая разница. Накири часто тоньше и предназначен только для мелко нарезанных овощей. Но как именно это работает? И в каких техниках резки превосходен нож накири?

Что можно разрезать ножом накири?

Основными конкурентами Накири являются европейский поварской нож и японский сантоку. Однако и поварской нож, и сантоку могут резать как мясо, так и овощи. Накири предназначен только для нарезки овощей. Но вы также можете использовать его для резки трав и фруктов. Это специальный кухонный нож с особым назначением, который вы используете вместе с другими кухонными ножами.

Сверху вниз: накири, поварской нож, сантоку

Преимущества прямой кромки

Край накири еще более прямой, чем у сантоку. Со слегка закругленным кончиком, чтобы лезвие не застревало в режущей поверхности, например, в разделочной доске. Благодаря прямой кромке накири не будет раскачиваться на режущей поверхности. Как в случае с более «закругленным» краем поварского ножа и некоторых сантоку.

Преимущество этого заключается в том, что вся длина режущей кромки соприкасается с разделочной доской, на которой вы режете. Вам не нужно раскачивать лезвие во время резки, чтобы использовать всю длину лезвия. Расположение ручки также помогает в этом. Он выше края, поэтому костяшки пальцев не касаются разделочной доски.

Резка накири

Прямой край и его преимущества влияют на то, как вы режете ножом накири. Лезвие именно не усилено наконечником. Поэтому ключевым моментом является оптимальное использование линейки.

Правильное положение рук и пальцев

Щипковый хват популярен среди поваров-профессионалов и любителей. Это техника, при которой вы зажимаете начало лезвия между большим и указательным пальцами. Ты свободно сгибаешь остальные три пальца вокруг рукоятки. Поскольку вы держите лезвие близко к рукоятке, вы полностью контролируете то, что режете. Это означает, что вы не только работаете более точно, но и предотвращаете скольжение и травмы.

Это не значит, что держать ручку всей рукой неправильно. Таким образом, вы прикладываете больше усилий к режущему движению. Это полезно, когда вы нарезаете крупные овощи, например, капусту. Но такая сила почти никогда не нужна для накири. Позвольте тонкому и острому краю сделать свою работу.

Щипковый захват Молотковый захват

Техника толчка

Есть одна техника, в которой накири превосходит любой кухонный нож. Техника толчка! В исходном положении всегда держите нож горизонтально над разделочной доской. Расстояние между кончиком лезвия и разделочной доской всегда такое же, как расстояние между пяткой лезвия и разделочной доской.

Используйте высоту лезвия. Держите кончиками пальцев то, что хотите разрезать, и слегка согните пальцы. Как «коготь». Ваши костяшки теперь немного выступают и действуют как направляющая для лезвия. Аккуратно толкните лезвие по диагонали в сторону того, что вы хотите отрезать. Теперь вернитесь в исходное горизонтальное положение.

Повторите это движение несколько раз и дайте себе время освоить его. При резке всегда держите острие лезвия напротив суставов пальцев. И медленно двигайте пальцами назад с каждым режущим движением. Со временем и после приготовления нескольких блюд вы заметите, что это становится легче. Практика, практика, практика! Этот метод работает практически с любыми овощами.

Совет: прямой корешок накири идеально подходит для того, чтобы складывать нарезанные овощи в сковороду! Вы обычно используете край? Вы рискуете повредить его.

Как заворонить нож в домашних условиях: Воронение ножа в домашних условиях: как сделать темным лезвие

Воронение ножа и современные способы антикоррозийной обработки стального холодного оружия

Дедовские методы

Технологии XX века

Последние новости туризма на сегодня 2022

Отдых и Туризм — Новости туризма 2022

Правильное питание

Общество

Cпорт отдых туризм

Бизнес

Спорт