Углеродная или нержавеющая сталь, за и против. Нержавеющая сталь высокоуглеродистая

Углеродная или нержавеющая сталь, за и против.

· Первая пара – японские Петти, или дамские угодники, 150х1,5 мм клинок, примерно одинаковый профиль, толщина у режущей кромки 0,1-0,2 мм – в общем, очень тонкая. Соответственно, предназначение ножей: универсалы по мягким продуктам, без рубки костей, поддевания крышек, банок и прочего экстрима. Сталь – по ощущениям, простенькая высокоуглеродистая нержавейка типа MBS-26 с криообработкой.

Испытание в течение пяти месяцев выявило следующее. 1. Режущие свойства ножей примерно одинаковые, на отменном уровне. После этих малышей европейские, испанские, бразильские ножи в руки брать не хочется. 2. Способность сохранять заточку примерно эквивалентная, достаточно пару раз в месяц-два провести керамикой или мусатиком легонько. 3. В подтупленном состоянии оба ножа режут одинаково хорошо, что не удивительно: тут заслуга профиля клинка и толщины у РК. 4. Работа по мягким продуктам, резание лимонов по косточкам, твердой колбасы и прочего в том же духе повреждений режущей кромке не наносят (то есть имеем тонкую и достаточно устойчивую к боковым нагрузкам режущую кромку). 5. Углеродка, понятное дело, покрывается темными оксидными пятнами, имеет характерный приятный (не отвратный) запах чистой углеродистой стали. Требует ухода, то есть сразу помыть и вытереть. Нержавейка, соответственно, не ржавеет, не пахнет, внешнего вида не теряет, ухода практически не требует. Правда, экстримом доморощенных знатоков, типа оставления клинка наполовину погруженным в банку с рассолом на месяц, я не занимался, ибо, задавшись целью, и танк сломать можно. Вывод – на кухне углеродка смысл имеет только в плане личных предпочтений пользователя, реальных плюсов перед нержавейкой выявить не удалось, а минусов достаточно. Правда, вывод касается только высококлассных ножей с тонким профилем почти классического типа. · Вторая пара – «Опинели» 12-го калибра. Предназначение – универсальный нож не для тяжелых работ с умеренными боковыми нагрузками. При этом курица и рыба типа толстолобика по костям разделывается на ура, но шурупы не отворачивал, крышки банок не поддевал, в деревья не швырял, в пни на предмет изгиба не втыкал. Соответственно, кухня, командировки-пикники, деревяшки и тому подобное в этом роде.

Испытания выявили следующее. 1. Режущие свойства заточенных ножей превосходные, просто прелесть. 2. Способность сохранять заточку различается: углеродка тверже, но это не столь принципиально, так как правится та и другая легко чем угодно. 3. А вот когда нож подтупился, уже начинаются сильные отличия, а тупится ножик при нормальной работе достаточно быстро. Нержавейкой подтупленной и деревяшку комфортно не построгаешь, и как кухонник уже не очень, несмотря на клиновидные спуски от обуха и довольно тонкий профиль. А вот углеродка в подтупленном состоянии по-прежнему отменно строгает дерево и работает по кухонным задачам. И это большой плюс углеродистой стали. 4. В плане боковых нагрузок аналогично предыдущей паре, в плане замина РК нержавейки мнется гораздо лучше. 5. По уходу все аналогично пункту пять кухонников, то есть, учитывая преимущественно не домашнее использование «Опинелей», нержавейка получает существенный плюс. Вывод: углеродка и нержавейка продемонстрировали как плюсы, так и минусы. Мой выбор – углеродка, за свою устойчивость и режущие свойства, а уж тряпочкой протереть клинок завсегда можно. Но это мой личный выбор, большая часть людей предпочитает нержавейку, за меньшие требования к уходу и отсутствие привкуса и запаха углеродистой стали, а также способность сохранять привлекательный внешний вид. · Третья пара: Эрикссоны моры, продаются в метизах и строймагазинах. Клинок 90х2 мм. Рукояти переделаны под универсальные задачи и мои предпочтения, мне такими удобнее работать. · Четвертая пара: Эрикссоны Эргономик, 100х2 мм клинок (нержавейку кому то подарил, потому сфотан без пары). Обзираются вместе, потому как поведение аналогичное, отличия будут отмечены особо. Предназначение у них – резать все и всегда, себя не жалеть, жизни в работе не щадить. Стоят от 100 до 300 рублей. Углеродка – какая-то среднеуглеродистая, наверное, с процентом угля где то 0,6-0,7 хорошей калки. Нержавейка – Сандвик, аналог нашей 65х13, только чище.

Итого, пошли по задачам. 1. Стройка и варвары-монтажники, которые ничего не берегут и все портят, время наблюдения – 3 года. География – Черное море, Волга (Тольятти), Питер. Понятно, что ножами делается все: начиная от порезать еду и вскрыть консерву до резки проводов, отковыривания чего угодно и использования в качестве ломика. Всякие ножи видел, ломаные, выщербленные, с отломанными кончиками. Тупые по умолчанию через неделю после выдачи. Вывод однозначный: углеродистые ножи в этих условиях наголову превосходят нержавеющие, ибо даже в тупом состоянии что-то режут, и ими можно работать. 2. Мое использование этих ножей в качестве помощника при ремонте. Операции те же самые, но использование гораздо бережнее и по уму (своя вещь, ломать жаль). Тем не менее, отскребание от стены всего чего угодно и использование в качестве ломика тоже имело место быть. Вывод: изначально ножи ведут себя одинаково, устойчивость РК примерно одинакова. Дальше начинаются отличия. Чуть подтупленной нержавейкой работать совершенно некомфортно, точится она труднее, нежели углеродка. Углеродка же и подтупленная режет нормально и подтачивается обо что угодно очень легко. Итого, в этом приложении мой однозначный выбор – углеродка. Примечание: нержавеющая Мора Эргономик показала себя гораздо лучше, нежели нержавеющая Мора с синей пластиковой ручкой. Дело тут в конфигурации спусков: у Эргономика они пошире. 3. Командировки, поездки, походы и прочее в этом роде. Операции – работа по дереву, еда, иногда консервы, легкий экстрим. Здесь все неоднозначно, а именно: Углеродка режет лучше, но требует ухода, что в таких условиях не всегда возможно. Тем не менее, если есть возможность хоть как-то сполоснуть или сразу протереть нож, то мой выбор – углеродка. За способность резать в подтупленном состоянии и за прекрасную способность резать дерево. С другой стороны, если есть с собой хоть какой-то брусочек, полминуты времени подточить нержавейку и работа в основном по продуктам, то нержавейка, несомненно, предпочтительнее. Потому как свои задачи выполняет, а ухода не требует. Что в таких условиях для большинства людей предпочтительнее. 4. самое интересное – это использование этих ножей с переделанными ручками (пластиковая рукоять и 90 мм клинок) на кухне, в качестве овощного и маленького универсального ножа.

Сразу скажу, углеродка здесь наголову лучше нержавейки, по следующим причинам: 1. Способность хорошо резать в подтупленном виде, более тонкая РК, нежели на нержавейке. 2. Конфигурация спусков. При узеньких спусках все довольно критично, на том же Эргономике все гораздо лучше. А нержавеющая Мора-2000 вообще один из самых удачных кухонных ножей. Тем не менее, Эргономик на кухне неудобен, потому не рассматривается. Наверное, возникает закономерный вопрос: на что козе баян, если продается куча маленьких специализированных кухонных ножей из мягкой нержстали? Ответ – такой результат получился в ходе естественного отбора среди кучи кухонных и туристически-охотничих ножей. Победили переделанные углеродистые Эрикссоны с красной пластиковой ручкой и те самые японские Петти, что на фотографии. Вместе они составили удивительно гармоничный тандем, выполняющий большую часть работы на кухне. Что делает Эрикссон? Очень удобно чистит лук, картошку, овощи с фруктами, нарезает их (при небольшом объеме нарезки, когда нет смысла задействовать еще и японца). Поддевает крышки банок, дабы впустить чуток воздуха и легко открыть: носик прочный и позволяет это делать. Дивно разделывает рыбу и курицу, хоть свежую, хоть мороженую как деревяха. За счет короткого клинка обеспечивается точность реза и высокий контроль над ним. Кроме того, силовой рез. Прочное лезвие позволяет нагружать клинок. Например, разрезать грудину и ребра курице, когда разделяешь ее на половинки. Узенький клинок позволяет не насиловать нож резьбой по кости, а аккуратно резать по суставам и сочленениям. Острая режущая кромка и свойства углеродки обеспечивают очень хороший рез, а вода в кране всегда есть, так что с уходом за ножом проблем не возникает. Таким образом, данные малыши, наряду с углеродистым Фростом Клипером и Морой-2000 наиболее часто используются на кухне, в силу большого процента малообъемных работ, для которых эти ножи подходят наилучшим образом.Примечание: в рассмотрение не брались высоколегированные углеродистые стали спецназначения (быстрорез) в силу того, что по составу легирующих элементов их уже никак не отнести к простой углеродке. Тем не менее, быстрорез на кухне показывает отличные результаты в силу потрясающей способности держать рабочую остроту и малых требований к уходу за ножом. Так что, если у кого руки позволяют выточить кухонник из быстрореза с доловыми (бритвенными) или клиновидными спусками – искренне рекомендую. Только толщина у РК должна быть 0,4-0,5 мм максимум, иначе получится мыльный рез, что на том же перце может привести к травмам. Также в рассмотрение не включались порошковые и классические стали сложного легирования, в силу очень малого их распространения на кухонных ножах и практической невозможности для меня подобрать аналогичную конфигурацию на углеродистых сталях. У кого есть Кизлярские Стерхи из ШХ-15 из нержавеющей стали, могут сравнить – будет очень интересно.

Общие выводы по теме 1. На кухонных ножах углеродка заменяется на нержавейку, и больших проблем это не вызывает. Это если по технике. По деньгам – все не так однозначно. Шеф-ножи, Петти с опущенной РК, обвалочники, дэбы, мясорубы – без проблем, нержавейка даже дешевле иногда получается. Овощные ножи и маленькие универсальные – не так все просто. Стандартные кухонники, которых много перепробовал, не удовлетворяли некрепким лезвием и тем, что довольно быстро тупились, а в подтупленном состоянии они режут не очень комфортно. Тут замену Эрикссону Море 90 мм углеродистой я пока нашел только в Эрикссоне Море-2000, но она денег стоит приличных, 650 рублей против 150. Но по технике проблем нет. По удобству реза – тоже дело на любителя. Хорошая нержавейка режет чудесно, но как то «стерильно», что ли. Как-то механически, бездушно. Углеродка же режет с душой, агрессивно. Да и привкус хорошей стали мне нравится, железо в витаминах дают, а тут все не отходя от готовки.

2. Ножи для ремонта и строительства. Технически заменить углеродку и быстрорез – нет проблем. Другое дело, что никто этого не будет делать по чисто экономическим причинам: очень дорого. Потому как аналогичные качества обеспечит сталь класса 154СМ, а это не дешево. Так что здесь углеродка была, есть и будет есть. 3. Ножи для туризма, охоты, многоцелевого назначения. Здесь нержавейка заслуженно вытеснила углеродку, в силу следующих причин: не требуется очень тонкой РК, присущей углеродке; не требуется ухода или требуется по минимуму. Современные нержавеющие стали при очень умеренной цене могут обеспечить существенно лучшие эксплуатационные свойства, такие как износостойкость режущей кромки, устойчивость к агрессивным средам, нахождению в мокрых ножнах, под дождем и т.д. Нержавейки, как правило, не имеют резкого запаха углеродистых сталей, что не всегда приемлемо. В военных применениях нержавейки позволяют без ущерба для коррозионных свойств делать антибликовые поверхности за счет обработки, а не за счет более дорогого или не очень стойкого защитного покрытия.

4. Складные ножи. Тут все просто и очевидно. Как бы ты ни исхитрялся, но без дорогостоящего и сложного процесса никак не обеспечить более-менее приемлемых антикоррозионных свойств, что для складника имеет первоочередное значение. Тем более что нержавеющие стали, имеющие более высокие эксплуатационные свойства, в настоящее время стоят не дороже простой углеродистой стали. Как пример можно привести стали АУС-8, Сандвики, ВГ-1, даже 154СМ (имеется в виду не закупочная цена стали, а стоимость конечного изделия).

5. Ножи для дайвинга, рыбалки, использования в условиях влажного соленого воздуха. Тут все просто: нож должен быть устойчивым к коррозии, а уж все остальное – по мере возможности. Благо, даже на копеечной стали типа 420, 425, 440А возможно обеспечить и гибкость, и достаточную устойчивость РК и прочие эксплуатационные параметры, достаточные для выполнения целевых задач ножей. Вот так выглядят моя точка зрения на данный вопрос в настоящее время.

www.tojiro.ru

кому и для чего нужны оба вида

В этом материале не решается вопрос о том, какая сталь «лучше». Это устаревшая формулировка, которой не один десяток лет, и она некорректна: для каждого случая выбор свой. Поэтому мы просто и непредвзято рассмотрим характеристики обеих сталей и их пригодность для конкретных целей.

Здесь мы будем употреблять единый термин «углеродистая сталь» для средне- и высокоуглеродистых видов. Между собой они отличаются, но при сравнении с так называемой нержавейкой эта разница нам не важна.

Просто и доступно про углеродку и нержавейку

Начнем с разъяснения, что устоявшаяся терминология не очень точно отражает саму суть противостояния: название «углеродистая» говорит о составе стали, а «нержавеющая» – о ее способности противостоять коррозии, то есть понятия, в принципе, не очень сравнимые.

Нож Hiroo Itou, выполненный по технологии «дамаск» из нержавеющего сплава. Не подвержен коррозии, но его режущие свойства не так хороши, как у углеродки

Что имеем по факту?

Любая сталь содержит какое-то количество углерода. Соответственно, углеродистая – в большей степени, но и в так называемой нержавейке этот элемент тоже присутствует.
Почти любая сталь ржавеет. Нержавеющая – тоже (при совсем суровых условиях).

Почему названные материалы ржавеют с разной скоростью?

Железо в составе углеродистой стали быстро окисляется, когда углерод контактирует с кислородом в составе воздуха или воды.
В нержавеющей стали есть присадки (хром, молибден), которые делают ее более устойчивой к окислению и, соответственно, коррозии.

Способность или неспособность сопротивляться коррозии (ржавчине) – это главное и принципиальное отличие одной стали от другой. Но есть и другие, не менее важные для выбора.

Нож Santoku Всемогущий из углеродистой стали Shirogami: требует чуть более тщательного ухода, но обладает отличными режущими свойствами

Сравнение углеродной стали с нержавеющей

Способность впитывать запахи

Углеродистая сталь сама по себе имеет приятный запах (особенно чистая и свежезаточенная), но при этом она быстро впитывает посторонние запахи. Если мы строгаем ножом из углеродки дерево, это даже здорово, а вот для нарезки продуктов не очень хорошо: от «аромата» лука или копченой рыбы инструмент придется отмывать довольно долго. С нержавеющей сталью таких проблем нет; сама по себе она также не имеет запаха. Для кухонных ножей это однозначный плюс.

Заточка

При равном количестве углерода клинки из коррозионностойких сталей будут сложнее в заточке за счет повышенной износостойкости. Поэтому и правка клинков из высокоуглеродистой коррозионностойкой стали потребует специального инструмента: мелкозернистого водного камня или керамического доводочного стержня. Клинки из углеродистой стали, напротив, можно править даже обычным поварским мусатом. Достигаемая при этом острота, по мнению практиков, намного превосходит остроту ромок из коррозионностойких аналогов, хотя и несколько уступает им в долговечности и износостойкости. Проще говоря, клинок из углеродки точится легче, правится проще и режет лучше нержавеющего аналога, но уступает ему в стойкости к коррозии и длительности удержания остроты.

Простота в уходе

Обе стали однозначно требуют регулярной чистки, правки, заточки и правильного хранения. Причем если делать это действительно постоянно, то уход в обоих случаях будет простым; но чувствительнее к «невниманию» все-таки углеродистая сталь. Бросьте одновременно уход за высокоуглеродистой и нержавеющей сталями, и первая скорее «отомстит» появлением ржавчины.

Режущие свойства

Тут высокоуглеродистая сталь однозначно выигрывает. За счет более податливой структуры она чувствительнее к заточке, да и режущая кромка из высокоуглеродистой стали может быть куда тоньше, чем из нержавеющей. А это и обусловливает, как говорят, «резучесть».

Эстетическая сторона вопроса

Нержавеющая сталь не требует дополнительной защиты от коррозии, поэтому часто просто полируется. А вот высокоуглеродистая сталь выглядит в итоге куда разнообразнее, так как к клинкам из нее применяют самые разные способы обработки: назначение у них функциональное, но они же «дарят» стали и индивидуальность. Например, воронение дает клинку элегантный черный цвет, покрытие blackwash – необычный серо-зеленый оттенок и тысячи микроцарапин, порошковые напыления – матовую текстуру. В принципе, то же самое можно сделать и с нержавейкой, но обычно это не практикуется.
Рано или поздно на углеродке образуется темный равномерный налет, который естественным образом защищает клинок от дальнейшего окисла; нравится нам такая самовольная окраска клинка или нет – вопрос индивидуальный. С нержавеющей сталью ничего подобного не происходит.

По всем перечисленным характеристикам и на форумах, и в литературе есть расхождения (особенно касательно заточки – и трудозатрат на нее, и времени, которое клинок ее держит). Дело в том, что на практике мало кто испытывает чистую сталь того или другого вида: чаще всего клинок обработан каким-либо способом или от коррозии, или от механических повреждений. Это здорово искажает объективную картину.

Важный момент: проблема с коррозией у углеродки решается обработкой клинка, а вот проблема режущих свойств у нержавейки пока никак не решена полностью.

***

Если мы готовы регулярно ухаживать за ножом, то есть держать его в чистоте и сухости, то для многих целей подойдет клинок из углеродистой стали – он подарит нам куда более комфортную работу за счет «резучего» лезвия. Если нам нужен просто надежный кухонный или охотничий нож, которому мы не готовы уделять много времени, стоит выбрать нержавеющую сталь.

www.tojiro.ru

Вкратце про марки стали (часть 1).: rby_foto

Самые простые и популярные марки высокоуглеродистых сталей: 1095, 52100, W-1,W-2.O-1 - имеют хорошую износостойкость и ударную прочность, что позволяет изготавливать из них хорошие и дешёвые ножи. Shirogami – хорошая сталь японского производства, различают Weiße Papierstahl (позволяет получить более острую режущую кромку) и Blaue Papierstahl (более износоустойчива), но все эти различия в стали для обычного пользователя незаметны. Самое важное, что японские производители выпускают трёхслойные или ламинированные клинки, отличающиеся высокой прочностью и износостойкостью, но к сожалению они не бывают тонкими.

Стали более высокого класса: A2,D2,M2.А2 - отличается повышенной ударной прочностью при хорошей износостойкости и особенно хороша для больших ножей.М2 - имеет очень высокую износостойкость, но меньшую ударную прочность. Прекрасна для небольших постоянно используемых ножей.D2 - (немецкий аналог 1.2379), приблизительно соответствует российской Х12МФ, занимает промежуточное положение - более прочная чем М2 и более износостойкая чем А2, а также ржавеет намного меньше, чем любая другая высокоуглеродистая сталь.

Самая распространённая сталь у производителей - это 420 сталь (немецкий аналог 1.4034), приблизительно соответствует российской 40Х13. Она очень дешёва и имеет очень высокую сопротивляемость коррозии, высокую ударную прочность, но обладает не очень высокой износостойкостью. К сожалению, не все фирмы изготавливающие ножи из этой стали, серьёзно относятся к термообработке клинков. В сопротивляемости коррозии 420 проигрывает ещё более нержавеющим Н1 и X-15T.N., обладающим к тому же большей износостойкостью. Но к сожалению, клинки из этих сталей значительно дороже. Абсолютно нержавеющей стали нет в природе, поэтому у неё появились конкуренты просто не способные ржаветь - это титан и керамика. Кроме того, титан и керамика полностью немагнитны. Титан имеет прекрасную прочность, его практически невозможно сломать, но имеет никудышную износостойкость, в этом он проигрывает даже 420, тупится постоянно, что делает его использование для ножа несколько затруднительным. Керамика имеет прекрасную износостойкость, в этом она уступает только алмазу. Клинком из керамики можно резать стекло. На кухне такой нож можно месяцами не точить. Но керамика - очень хрупкий материал. Малейшая боковая нагрузка может сломать клинок. Сталь 425 является модификацией 420, имеет чуть большую износостойкость, используется довольно редко. Сталь AUS-6 также чуть более износоустойчива, чем 420.

Сталь 440А (немецкий аналог 1.4110), соответствует российской 65Х13 (приблизительно то же, что и шведская 12-С-27) - дешёва, обладает высокой ударной прочностью и достаточной износостойкостью, при немного меньшей сопротивляемости коррозии, чем 420. Хороший материал для больших дешёвых ножей. Похожая сталь AUS-8 чуть более износостойка, но сопротивляемость коррозии немного ниже. Сталь 440В (немецкий аналог 1.4112), соответствует российской 95Х18, чуть более хрупка, но более износостойка для изготовления клинков, используется редко.

Сталь 440С (немецкий аналог 1.4125), соответствует российской 110Х18 (примерно то же самое, что и австрийская N690) - очень распространённый и качественный материал для дешёвых клинков любых размеров. Хорошая износостойкость и ударная прочность, приемлемая сопротивляемость коррозии. Но к сожалению, часть производителей имеет проблемы с термообработкой, стараясь сэкономить. Примерно те же характеристики имеет и AUS-10, но сопротивляемость коррозии чуть ниже.

Стали ATS-34 и 154CM в отличие от 440С, почти всегда имеют надлежащее качество, т.к. используются только серьёзными производителями. Отличаются хорошей износостойкостью, но не очень высокой прочностью, имеют приемлемую сопротивляемость коррозии. Выпускаются также их аналоги, улучшенные методом порошковой металлургии: RWL-34 и CPM 154CM.

Стали VG-10 и GIN-1 примерно то же самое, но чуть менее износостойкие. Большинство пользователей не заметят разницу между 440C, AUS-10, ATS-34, 154CM, VG-10, GIN-1, N690. Эти стали близки по составу и свойствам, всё зависит от их термообработки и от вашего везения.

Самая лучшая из обычных нержавеек BG-42 имеет отличную износостойкость при приемлемой ударной прочности и сопротивляемости коррозии. Хороший материал для небольших ножей. Клинки из этой стали обычно дорого стоят.

Самые лучшие на данный момент высокоуглеродистые стали получают методом порошковой металлургии: CPM 3V, CPM 9V, CPM 10V,CPM 15V. Эти стали в разы превосходят обычные высокоуглеродистые стали в износостойкости и ударной прочности, но редко используются производителями, в связи со сложностью при их обработке. Клинки из этих сталей обычно дорого стоят.

CPM 3V - самая ударопрочная сталь, имеет также высокую износостойкость. Очень хороша для больших ножей.CPM 9V - занимает второе место по ударной прочности и отличается очень высокой износостойкостью, прекрасный материал для любого ножа.CPM 10V - имеет ещё более высокую износостойкость при не очень высокой ударной прочности, прекрасный материал для небольших ножей.CPM 15V - ещё более износостойкая сталь, по износостойкости может сравнится только с керамикой, но значительно более прочная, наилучший материал для небольших постоянно используемых ножей.

Самые лучшие на данный момент нержавеющие стали получают также методом порошковом металлургии: CPM-S30V, CPM-S60V, CPM-S90V (старые названия CPM440V и CPM420V). Эти стали в разы превосходят обычные высокоуглеродистые и нержавеющие стали в износостойкости, при приемлемой ударной прочности. Клинки из этих сталей также обычно дорого стоят, в связи со сложностью их обработки.

CPM-S30V - самая новая и популярная у производителей порошковая нержавеющая сталь. Отличается самой высокой ударной прочностью и самой низкой износостойкостью среди порошковых нержавеющих сталей (что и обеспечило ей популярность среди крупных производителей). Но её износостойкость, тем не менее, выше, чем у любой непорошковой нержавеющей стали. Отличный материал для любых клинков.CPM-S60V (CPM440V) - сталь, практически уже ушедшая в прошлое, намного более износоустойчивая, чем CPM-S30V, что делает её обработку довольно дорогостоящей, видимо в этом причина перехода на «бюджетную» CPM-S30V. Ударная прочность невысока. Прекрасный материал для небольших ножей.CPM-S90V (CPM420V) - выигрывает у CPM-S60V по обоим параметрам. Чуть менее ударопрочная, чем CPM-S30V. Из-за высокой износостойкости редко используется крупными производителями. Но некоторые мелкие фирмы и индивидуалы на ней просто специализируются. На данный момент наилучшая нержавеющая сталь для производства небольших клинков (в том числе и для рыболовного ножа). Единственный недостаток - высокая стоимость клинков из этой стали.Кроме вышеперечисленных, к лучшим нержавеющим сталям можно отнести также: ZDP-189, 20-CV, SRS-15, SGPS и 3G (ламинированный вариант SGPS), но в настоящий момент они пока не очень широко распространены.

пруфлинк

rby-foto.livejournal.com

Выбираем стальные ножи. Какая должна быть сталь для изготовления ножей

От того, какие на кухне ножи, зависит многое: насколько вкусными будут получаться блюда, насколько комфортным будет их приготовление. Какими свойствами должен обладать качественный нож? Из какой стали он должен быть сделан? И на что нужно обращать внимание при покупке?

На фото:

Свойства хорошего ножа

Некоторые из этих свойств могут показаться несовместимыми друг с другом, и тем не менее, производители умудряются сочетать их в одном изделии. Итак, качественный нож должен:

Быть острым и держать заточку как можно дольше.
Сопротивляться изгибу. Хороший нож трудно погнуть.
Не крошиться и не ломаться. Лезвие может быть очень острым, но при этом хрупким.
Не ржаветь слишком быстро.
Резать легко, не требуя усилий. Это зависит от геометрии клинка. Общее правило — клиновидная форма, но у каждого производителя есть свои секреты.
Иметь удобную рукоятку.
Быть сбалансированным. Это качество субъективно. Кому-то больше нравятся ножи с тяжелым лезвием и легкой рукояткой. Кому-то — наоборот. Кто-то ищет золотую середину.

На фото:

\\\\проверить сравнительное качество ножей можно с помощью магнита: сталь хорошего качества притягивается слабее.

Какую сталь выбрать?

Свойства лезвия определяются составом стали и ее обработкой.

Нержавеющая сталь. Stainlesssteel, Edelstahl. Состоит из железа и углерода. Ножи из этой стали не ржавеют, но если в рецептуре нет никаких улучшающих добавок, а сама сталь для изготовления ножей не прошла дополнительной обработки, то лезвия будут мягкими, нож будет все время притупляться. При этом он будет гибким и не ломким. Ножи из дешевой stainlesssteel можно не беречь, точить хоть каждый день, пока не надоест.

Углеродистая сталь. Carbonsteel. Во времена наших бабушек все стальные ножи были из нее. Углеродистая сталь быстро покрывается патиной и ржавеет. Лезвие придает продуктам специфический привкус, особенно при соприкосновении с кислым соком. Но ножи из углеродки отличаются твердостью и остротой.

Самая дорогая сталь. В Японии это сталь White#1 («белая бумага», или широгами). В Европе – сталь, сделанная по порошковой технологии. Процент углерода в ней выше, чем в обычной углеродке, но при этом сохраняется гибкость и прочность. Не менее дорогая сталь, где углерод заменен азотом. Цены на ножи из этих сталей стартуют от 20 тыс. рублей.

Высокоуглеродистая сталь. High-Carbonsteel. Сталь, в которой процент углерода не ниже 2. За счет добавок современные ножи из высокоуглеродистой стали не так быстро ржавеют, зато отличаются повышенной твердостью и остротой. Но обращаться с ними нужно более бережно, чем с ножами из углеродки. Твердость сопряжена с хрупкостью. Как правило, чем тверже и острее нож, тем легче он ломается и крошится.

Высоколегированная сталь. Сталь для ножей, улучшенная различными легирующими добавками. Причем их должно быть не менее 15%. Самые распространенные — молибден, ванадий, вольфрам и хром. Высоколегированной может быть как углеродка, так и нержавейка. В чистом виде эти стали не отвечают всем требованиям, которые предъявляются к современным ножам. Добавки же повышают прочность, устойчивость к перепадам температур и к коррозии, твёрдость, остроту лезвия и пр..

Можно ли определить качество по марке стали?

У каждого производителя свой рецепт. Марок стали, из которой делают кухонные ножи, существует десятки. Все они разнятся между собой составом, в том числе количеством различных добавок. Бывают более дорогие и более дешевые составы. Хорошие производители обычно указывают марку стали в паспорте ножа или на лезвии. Но этих сведений, как правило, не достаточно, чтобы понять, насколько хорош нож.

Многое зависит от ТМО. ТМО — это термомеханическая обработка. От того, как закаливали сталь, как производился отпуск, подвергали ли ее воздействию азота (криообработке) и пр., зависит очень многое. Каждый производитель держит эти технологии в секрете. Чем сложнее ТМО, тем дороже нож. ТМО может улучшить качество менее дорогой стали.

На фото:

Существует ли дамасская сталь?

В условиях серийного производства — нет. Правильнее говорить о ламинированной стали. В этом случае центральный слой из твердой, но более хрупкой стали покрывают защитными слоями более мягкой стали, оставляя не ламинированной лишь режущую кромку. Такие ножи делают японские фирмы.

Кованый или штампованный?

Правильнее говорить о ковке в штампах. Делать кованые ножи серийно невозможно. Можно лишь производить машинную ковку лезвий, находящихся в готовых штампах-формах. Кованные в штампах ножи тяжелее и толще просто штампованных. Штампованные легче и тоньше, но у хороших производителей их качество не хуже.

Признак кованного ножа — больстер. Это утолщение на переходе лезвия в рукоятку (хотя некоторые производители просто приваривают это утолщение отдельно к штампованному лезвию).

На фото:

На что еще обратить внимание при выборе ножа?

Твердость. Обозначается буквами HRC или RC. Европейские стальные ножи, как правило, обладают твердостью в 54-57 единиц. Они довольно быстро стачиваются, но их остроту легко восстановить мусатом. Японские ножи из стали обычно имеют твердость от 59 и выше, такие ножи долго не стачиваются, но когда правка все же потребуется, мусатом это делать нельзя: твердый нож может выкрошиться. Заточка должна быть профессиональной. Нож твердостью ниже 54 единиц брать не стоит.

Ножи с односторонней заточкой хорошо подходят для разделывания рыбы, а также мягких продуктов, таких как сыр или томаты.

На фото: разделочная доска Cut In Half фабрики Driade.

Заточка. Может быть двусторонней и односторонней. Ножи с односторонней заточкой традиционны для Японии. Дают ровный и красивый срез, но для работы с ними нужно иметь привычку. Двусторонняя заточка считается универсальной и в эксплуатации, и в уходе, она характерна для всех европейских ножей и для японских, сделанных для Европы.

Внешний вид. Лезвие ножа должно быть ровным и гладким, без царапин или сколов. А ручка — крепко примыкать к металлу, хорошо лежать в руке и обладать достаточной прочностью. Компании с мировым именем обычно ставят на своих ножах фирменную символику, причем надпись не гравируют, а делают рельефной, что также может служить своеобразным «знаком качества» и подлинности.

www.4living.ru

Углеродная или нержавеющая сталь, за и против.

www.tojiro.ru

Низкоуглеродистая нержавеющая сталь - Большая Энциклопедия Нефти и Газа, статья, страница 1

Низкоуглеродистая нержавеющая сталь

Cтраница 1

Низкоуглеродистые нержавеющие стали ОЗХ21Н21М4ГБ и 015Х21Н2Ш4 подвергается заметной общей и межкристашштной коррозии в средах черной и белой фильтрации. Несмотря на более низкое содержание углерода в стали 015Х21Н2Ш4Г глубина проникновения межкристаллитной коррозии здесь большая, чем на стали ОЗХ21Н2Ш4ГБ, что, вероятно, обусловлено отсутствием в стали стабилизирующей добавки - ниобия. [1]

При выплавке низкоуглеродистой нержавеющей стали ( С 0 03 %), когда содержание кислорода в металле, а также в остатках неудаленного шлака особенно велико, количество вводимых кремния и алюминия увеличивают и, кроме того, присаживают марганец и силикокальций. Дальнейшее раскисление металла проводится диффузионным методом через шлак с помощью порошков 75 % - ного ферросилиция, силикокальция, а в ряде случаев и алюминия. [2]

При выплавке низкоуглеродистых нержавеющих сталей методом сплавления исходных материалов в индукционной печи особое значение приобретает как минимальное содержание углерода в шихтовой заготовке мягкого железа и ферросплавах, так и отсутствие его в шлакообразующих и раскислителях. [3]

Передельные горячекатаные трубы из низкоуглеродистой и нержавеющей стали аустенитного класса, как правило, не подвергают термической обработке: металл этих труб в состоянии после горячей прокатки высокопластичен. [5]

Способ копьевой резки применяют для разрезания низкоуглеродистой и нержавеющей стали и чугуна большой толщины, а также при резке железобетона. Толщина стальных болванок, разрезаемых кислородным копьем, может достигать нескольких метров. [6]

Для воздушно-дуговой ручной разделительной и поверхностной резки низкоуглеродистых и нержавеющих сталей толщиной до 20 мм применяется универсальный резак РВД-4А-66 ( рис. 97) и резак РДВ-1-71. Обе конструкции резаков разработаны ВНИИАвтогенмашем. Ток и воздух подводятся с помощью комбинированного кабель-шланга. [8]

Металлургической промышленностью освоены и выпускаются в широком ассортименте низкоуглеродистые нержавеющие стали. Все нержавеющие стали с низким содержанием углерода ( - 0 03 / о) изготовляют без добавок титана. Эти стали обладают более высокой сопротивляемостью против МКК по сравнению с обычными нержавеющими сталями. [9]

Следует отметить, что до проведения первых плавок низкоуглеродистой нержавеющей стали в дуговой печи существовало опасение относительно возможности продолжительного рафинирования высокохромистого металла без заметного науглероживания за счет графити-рованных электродов. [10]

Для предотвращения ножевой коррозии в стали 12Х18Н10Т рекомендуют применять низкоуглеродистые нержавеющие стали аналогичного состава или подвергать св. [11]

В последнее время производится освоение технологии выплавки целого ряда низкоуглеродистых нержавеющих сталей, которые могут быть использованы для изготовления баков для растворов таких солей урана, как ура-нилсульфит U02S04 и уранилнитрид U02 ( N03) 2, а также сталей марок ООХ25Н20 для нужд радиохимической промышленности, ООХ20Н15 для работы в жидком водороде при температуре - 250 С, обладающих чрезвычайно высокими пластическими свойствами в условиях холода. [12]

Основным материалом для производства проволочных филь-тротканей ( фильтросеток) служит термически обработанная проволока из низкоуглеродистой и нержавеющей стали, а также яз цветных металлов и сплавов. Высококачественную проволоку для фильтровальных сеток получают из аусте-нитной хромоникелевой стала Х18Н9Т, отличающейся жаропрочностью, хорошей свариваемостью и полной немагнитностью. Такая сталь, закаленная на аустенит, характеризуется высокой пластичностью и прочностью. [13]

На рис. 117, а показан универсальный резак РВД-4А-66 для ручной поверхностной и разделительной резки низкоуглеродистой и нержавеющей стали толщиной до 20 мм конструкции ВНИИавто-генмаша. [14]

Страницы: 1 2

www.ngpedia.ru

Опасная бритва: нержавейка или углеродистая? |

Один из критериев выбора опасной бритвы – материал режущего полотна. В серийных выпусках лезвия производят из нержавеющей или углеродистой стали.

Какая для опасной бритвы сталь наилучшая? Многие отдают предпочтение углеродистой стали, поскольку она отличается упругой режущей кромкой, легче поддается заточке и не требует для этого специальных абразивов. Наилучшим материалом для лезвия считается сталь, в составе которой содержится не менее 0,6 % углерода. Она обладает более тонкой структурой и повышенной эластичностью, что хорошо сказывается на твердости и остроте лезвия.

140200_Rasiermesser_Classic_Anthrazit_jpg_500x500_q85

Опасная бритва Boker Classic Anthrazit 5/8 с лезвием из углеродистой стали

Уникальность углеродистой стали состоит в ее способности сгибаться на молекулярном уровне и восстанавливать свои режущие качества спустя несколько дней после бритья. Свойство самовосстановления, впрочем, окончательно не доказано, но считается, что под влиянием магнитных полей молекулы материала возвращаются на свое первоначальное место, сталь «отдыхает».

Лезвия из углеродистой стали имеют недостатки: они довольно хрупки, подвержены коррозии и сколам. Бритва из такого материала быстрее теряет свои режущие качества. Вместе с тем, ее кромка легко затачивается на ремне с пастой, хорошо держит заточку и правится до более высокой остроты, нежели бритвы из других материалов.

При покупке опаски из нержавеющей стали следует понимать, материал лезвия далек от привычной нержавейки, из которой делают столовые приборы. Для производства бритв применяют ту же углеродистую сталь, но с добавлением элементов, препятствующих появлению ржавчины – например, хром. Это вовсе не значит, что инструмент не подвержен коррозии и можно игнорировать правила хранения. Лезвие вполне может покрыться пятнами, если оставить его мокрым или держать во влажном помещении. Однако процесс этот происходит медленнее, чем в бритвах из углеродистой стали.

dovo-en-vogue-tempered-frozen-steel

Опасная бритва Dovo En Vogue 5/8 с лезвием из нержавеющей стали

Лезвие из нержавейки более стойкое к механическому воздействию, и значит, правка такой бритвы отнимает больше времени. Зато после заточки она долго сохраняет свою остроту. В отличие от углеродистых, нержавеющие лезвия менее эластичны и не так податливы при срезании волосков, поэтому при бритье требуют определенной сноровки. Обладатели чувствительной и нежной кожи могут ощущать дискомфорт во время процедуры, даже если лезвие хорошо заточено. Впрочем, в последнее время некоторые производители опасок изготавливают настолько качественные нержавеющие клинки, что по режущим качествам и простоте правки они практически не отличаются от углеродистых.

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

E-mail

shaving-club.ru